Estilo de vida

El futuro de la Gastronomía Sueca

La cocina del futuro

Desde las islas de Estocolmo hasta las calles de San Francisco, la cultura culinaria sueca se está convirtiendo en un símbolo muy poderoso del espíritu innovador del país.

 

POR ANTHONY TEASDALE

Pläj: un toque escandinavo en San Francisco 

San Francisco es un lugar especial. Desde los años 60 esta ciudad tan californiana ha atraído a librepensadores, a personas deseosas de tomar riesgos y a quienes buscan una forma de vida diferente. Si estás buscando un lugar lejos de los aburridos y anónimos centros comerciales y de los tristes y modernos suburbios de las ciudades de Estados Unidos, aquí es donde lo encontrarás.

Por esta razón a nadie sorprende que esta ciudad sea una de las más internacionales, no olvidemos que es el hogar de la primera Chinatown de los EE.UU, y también de que se jacte de su increíble selección de cocinas de todo el mundo. Precisamente, uno de los más afamados restaurantes es de origen sueco (bueno, sueco-estadounidense). Se llama Pläj, y es toda una señal de que la innovadora filosofía culinaria sueca se está expandiendo por todo el mundo.
 
"Abrimos aquí porque San Francisco es muy diversa", dice el chef sueco Roberth Sundell, quien es copropietario de Pläj junto con su esposa estadounidense, Andrea. "La gente está realmente interesada en las culturas exóticas, y más particularmente en su gastronomía."

En primer lugar, el nombre del restaurante: de acuerdo con el sitio web del restaurante, "Pläj proviene fonéticamente de la palabra 'jugar'. Es una celebración de comida, bebida y buena compañía, y un lugar en donde las culturas se unen."

Roberth y Andrea, quien es originaria de Arizona, vivían en Truckee, en el lago Tahoe, cuando le pidieron a Roberth que organizara una cena a base de platos suecos para 250 invitados en San Francisco. Un director general de tres hoteles que estuvo presente como invitado, quedó tan impresionado que pidió a la pareja que se hiciera cargo de uno de sus restaurantes. Y así nació Pläj: dedicado a mezclar la cultura gastronómica sueca con los productos locales.

"Vivimos en Petaluma, al norte de San Francisco, rodeados de tierras de cultivo y junto a algunas de las mayores y más famosas industrias lácteas del mundo", dice Andrea. "Vamos a Green String Farms a recoger nuestros productos, codo con codo con el agricultor para obtener los mejores ingredientes."

 

"San Francisco es tan diversa. "La gente está realmente interesada en las culturas exóticas, y más particularmente en su gastronomía."

ROBERTH SUNDELL

Chef principal, Pläj

Un rápido vistazo al menú nos muestra la conexión entre las probadas y afamadas recetas suecas con los ingredientes de origen local. Las tradicionales e incondicionales albóndigas, los lingonberries y el gravlax son realzados con innovadores métodos de cocción y con unos inmejorables ingredientes. Hay incluso carpaccio de alce.
 
Por supuesto, no todo es comida: el ambiente íntimo también es importante. Andrea, que fue en otro tiempo diseñadora de interiores, nos dice: "Lo que escucho en las mesas todo el tiempo es, 'Me encanta este lugar porque puedes oírte hablar, puedes tener una conversación.'

 

Gastrologik

Mientras que Pläj conserva muchos de los estándares de los restaurantes clásicos, Gastrologik en Estocolmo, dirigido por Jacob Holmström y Anton Bjuhr, descarta todo lo que no es esencial. Así que fuera menús. ¿La razón? Poner el énfasis directamente en la comida.
 
Cuando Jacob y Anton pusieron en marcha Gastrologik hace seis años, decidieron usar solamente ingredientes de Suecia y, como una excepción, de otros países nórdicos. Al igual que Noma en Copenhague, que también está especializado en alimentos locales de la tierra, esta restricción motiva la creatividad.

"La razón por la que nos deshicimos de los menús fue porque nunca se sabe que nos dará la naturaleza mañana", dice Anton. "Esto significa que no podemos decidir qué ingredientes vamos a utilizar mañana. Tenemos un lienzo vacío todos los días. Ninguno de nuestros comensales sabe lo que va a comer hasta que su comida está delante de ellos."
 
Sin embargo, esta actitud purista no les ha obstaculizado en absoluto. Con una interior, cortesía del arquitecto sueco Jonas Lindvall, y una estrella Michelin a la buena medida, Gastrologik es una luz que reluce en la escena gastronómica de Estocolmo, destacando en sus platos combinaciones tan excitantes como erizo de mar, frijoles, vinagre de rosa y corteza de algas, ganando con ello incluso a los más escépticos comensales.

 

 

"Si alguna vez estás falto de inspiración, visitas la granja y automáticamente regresas a casa con cientos de ideas"

ANTON BJUHR

Chef principal, Gastrologik

"Si alguna vez estás falto de inspiración, visitas la granja y automáticamente regresas a casa con cientos de ideas," nos dice Anton. "Vamos a una granja en julio y recogemos frijoles directamente de los arbustos, a continuación descubrimos que podemos comer las hojas y las flores. En el instante en que nos damos cuenta de ello, decidimos poner hojas en nuestros platos."

Utilizar únicamente alimentos locales frescos significa que la mezcla tiene que depender de los métodos tradicionales de conservación. "Para tener ingredientes únicos durante todo el año necesitamos preservar la mitad del menú para el invierno", dice Jacob. "Ese trabajo tiene que ser hecho en el verano y para ello echamos un vistazo a las viejas técnicas, cómo se hacía antes de que tuviéramos frigoríficos o productos importados. Por ejemplo, ¿cómo puedes utilizar ingredientes suecos en enero, cuando las verduras frescas no se encuentran en ninguna parte a esas alturas del año?

 

 

Oaxen

Otro restaurante de Estocolmo, Oaxen, también está apostando por la comida de origen local, pero han prescindido del intermediario y utilizan su propia granja. Durante 17 años, el restaurante ha estado en la pequeña isla de Oaxen, al sur de Estocolmo. Pero en 2013, los propietarios Agneta Green y Magnus Ek se trasladaron a Djurgården, una isla rural en su mayor parte en el centro de Estocolmo, lo que les permite tener una visión más amplia para su restaurante. De esta manera quieren ser capaces de cocinar verduras únicamente recogidas por ellos.

"Si puedes acortar el tiempo que va desde que se recolecta un vegetal hasta el momento en que se consume, sus ingredientes saben mucho mejor", dice Magnus. "No es que tengamos unas verduras mejores que las de nadie, es solo que podemos utilizarlas de inmediato."

Oaxen se divide en dos, una pequeña zona a tipo bistro y el restaurante.
A diferencia de Gastrologik, los menús son un aspecto clave de la experiencia de la degustación, aunque lo que hace especial a Oaxen es la relación siempre cambiante que Magnus da a la comida que cocina.

"Por ejemplo, si tenemos un pescado en el menú durante un tiempo, nunca va a saber igual que la primera vez que lo probamos. Su sabor va a evolucionar y a cambiar. Mi trabajo consiste en hacerlo mejor."

 

"No es que tengamos unas verduras mejores que las de nadie, es solo que podemos utilizarlas de inmediato"

 

Al igual que en Pläj y Gastrologik, la sostenibilidad es el núcleo del carácter distintivo de Oaxen, pero aquí van un poco más lejos, utilizando el desecho como fuente de energía.

"Separamos nuestros desperdicios", dice Magnus. "Los desechos de alimentos se convierten en biogás y el local se mantiene a la temperatura adecuada utilizando un sistema de calefacción geotérmica respetuoso con el medio ambiente y un sistema de recuperación del calor."

Mirando hacia la pequeña isla de Beckholmen desde las orillas de la tranquila Oaxen en Djurgården, está claro cómo la escena de la comida se entrelaza con la tierra sueca que la produjo. Pero lo que es aún más sorprendente, es que esta cultura gastronómica sostenible e innovadora está siendo ahora defendida por chefs y comensales a miles de kilómetros de este rincón de Escandinavia. Parece que el buen gusto no tiene fronteras.

 

Volvo XC60

En busca de restaurantes gastronómicos suecos a bordo de un Volvo XC60.

 

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