Lifestyle

Kuchnia przyszłości

Z wysp Sztokholmu na ulice San Francisco - szwedzkie specjały kulinarne stają się prawdziwym symbolem innowacyjnego ducha kraju.

ANTHONY TEASDALE

Pläj: odrobina Skandynawii w San Francisco 

San Francisco to wyjątkowe miejsce. Od lat 60. to kalifornijskie miasto przyciągało ludzi niezależnych, ryzykantów - wszystkich, którzy poszukiwali nowego sposobu na życie. Jeżeli masz ochotę uciec od anonimowych centrów handlowych i bezbarwnych amerykańskich przedmieść, to jest miejsce dla ciebie. 

Nic dziwnego, że to najbardziej międzynarodowe miasto - to tu powstało pierwsze amerykańskie Chinatown - szczyci się niewiarygodnym bogactwem miejsc, w których można spróbować kuchni z całego świata. I akurat jednym z lokali, o których najwięcej się mówi jest restauracja szwedzka (no dobrze, niech będzie szwedzko-amerykańska). Nazywa się Pläj - i jest doskonałym przykładem tego, jak szwedzka filozofia kulinarna rozlewa się po świecie. 

"Otworzyliśmy lokal tutaj, bo San Francisco jest tak bardzo inne," mówi szwedzki szef kuchni, Roberth Sundell. Pläj jest wspólną własnością Robertha i jego amerykańskiej żony, Andrei.  "Ludzie tutaj naprawdę interesują się innymi kulturami, a szczególnie tym, co się w tych kulturach je."

Skąd taka nazwa restauracji? Według  strony internetowej “Pläj jest fonetycznym zapisem słowa ‘play’. To święto jedzenia, picia i dobrego towarzystwa w miejscu, gdzie spotykają się różne kultury.” 

Roberth i pochodząca z Arizony Andrea mieszkali wcześniej w Truckee nad jeziorem Tahoe. Roberth został kiedyś poproszony o zorganizowanie w San Francisco obiadu ze szwedzkim menu dla 250 gości. Jeden z zaproszonych - zarządca sieci trzech hoteli - był pod takim wrażeniem, że przekazał parze jedną ze swoich restauracji. Tak powstał Pläj: miejsce łączące szwedzką kuchnię i lokalne produkty. 

"Mieszkamy w otoczonym farmami mieście Petaluma [na północ od San Francisco], blisko największych, najbardziej znanych mleczarni na świecie," mówi Andrea. "Po potrzebne nam produkty jeździmy na farmy Green String, wspólnie z farmerami wyszukujemy najlepsze składniki." 

"San Francisco jest tak bardzo inne. Ludzie tutaj naprawdę interesują się innymi kulturami, a szczególnie tym, co się w tych kulturach je."

ROBERTH SUNDELL

Szef kuchni w Pläj

Rzut oka na menu pozwala się zorientować, że w kuchni powstają wypróbowane szwedzkie specjały, z uwzględnieniem pozyskiwanych na miejscu składników. Tradycyjne pewniaki jak klopsiki, borówki i łosoś są przyrządzane z doskonałej jakości składników, z zastosowaniem nowatorskich metod kucharskich. Jest nawet carpaccio z łosia.

Oczywiście nie chodzi tylko o jedzenie; ważna jest także kameralna atmosfera. Andrea, była projektantka wnętrz, mówi: "Wciąż słyszę takie opinie klientów - 'uwielbiam to miejsce, bo tu można spokojnie porozmawiać."

Gastrologik

O ile Pläj ma wiele cech tradycyjnej restauracji, o tyle sztokholmski Gastrologik - prowadzony przez Jacoba Holmströma i Antona Bjuhra – odrzuca wszystko co nie jest niezbędne. Nie wyłączając jadłospisu. Powód? Położenie nacisku całkowicie na jedzenie. 

Gdy sześć lat temu Jacob i Anton zakładali Gastrologik, postanowili stosować wyłącznie szwedzkie składniki lub, w razie konieczności, pochodzące z innych krajów nordyckich. Podobnie jak w przypadku słynnej kopenhaskiej Nomy, która specjalizuje się w daniach miejscowych, to ograniczenie jest wyzwaniem dla kreatywności. 

"Powodem, dla którego zrezygnowaliśmy z typowego menu jest nieprzewidywalność natury," tłumaczy Anton. "Po prostu nie wiemy, jakich składników będziemy mogli jutro użyć. Codziennie siadamy przed pustą kartką papieru. Nasi goście nie wiedzą, co dostaną aż do chwili, gdy danie pojawi się na stole."

Ale to ortodoksyjne podejście nikogo nie zniechęca. Dzięki wnętrzu zaprojektowanemu przez szwedzkiego architekta Jonasa Lindvalla - i rekomendacji w postaci gwiazdki Michelina - Gastrologik jest czołowym miejscem na sztokholmskiej scenie kulinarnej. Dania z jeżowca, fasoli, octu różanego i alg przekonują nawet najbardziej sceptycznie nastawionych gości. 

"Gdy brakuje inspiracji, wystarczy odwiedzić gospodarstwo i zaraz człowiek wraca do domu z toną nowych pomysłów."

ANTON BJUHR

Szef kuchni, Gastrologik

"Gdy brakuje inspiracji, wystarczy odwiedzić gospodarstwo i zaraz człowiek wraca do domu z toną nowych pomysłów," mówi Anton. "W lipcu zbierasz bób prosto z krzaka i nagle odkrywasz, że liście i kwiaty też są jadalne. Natychmiast postanowiliśmy włączyć liście do jadłospisu." 

Używając wyłącznie świeżych, miejscowych składników Jacob i Anton muszą opierać się na tradycyjnych sposobach konserwowania żywności, takich jak marynowanie. "Jeżeli chcemy mieć dostęp do specjalnych składników przez cały rok, połowę menu musimy zakonserwować na zimę," mówi Jacob. "Trzeba to zrobić latem, korzystając z tradycyjnych technik, pochodzących z czasów, gdy nie było jeszcze lodówek ani nie importowano żywności. Jak inaczej zdobyć w styczniu wyłącznie szwedzkie składniki, skoro nigdzie nie ma świeżych warzyw?"

Oaxen

Inna sztokholmska restauracja, Oaxen, także koncentruje się na miejscowej żywności, ale wyróżnia się tym, że ma własne gospodarstwo. Przez 17 lat lokal mieścił się na małej wyspie Oaxen na południe od Sztokholmu. Jednak w 2013 roku właściciele restauracji, Agneta Green i Magnus Ek, postanowili przenieść ją na Djurgården - zieloną wyspę w centrum szwedzkiej stolicy - gdzie mogli zrealizować swoje wielkie marzenie związane z restauracją. Chodziło głównie o to, by móc gotować warzywa przed chwilą zebrane z pola.

"Jeżeli możesz skrócić czas między zebraniem jarzyn a podaniem ich na talerzu, będą znacznie lepiej smakowały," mówi Magnus. "Nie uprawiamy lepszych warzyw niż inni; po prostu możemy je wykorzystać natychmiast po zebraniu."

Oaxen składa się z dwóch części - bistra Slip oraz restauracji Krog. Inaczej niż w Gastrologiku, stałe menu jest tu bardzo istotne. Tym, co czyni Oaxen miejscem szczególnym jest stale zmieniający się sposób, w jaki Magnus traktuje przygotowywane przez siebie potrawy. 

"Weźmy na przykład dowolne danie rybne. To, że od dawna widnieje w menu, nie znaczy, że będzie wyglądało - a nawet smakowało - tak samo, jak za pierwszym razem. Będzie się stale zmieniać, ewoluować. A ja mam sprawić, by było coraz lepsze.” 
"Nie uprawiamy lepszych warzyw niż inni; po prostu możemy je wykorzystać natychmiast po zebraniu."

Podobnie jak w Pläj i Gastrologiku, także w Oaxen ważny jest etos przyjaznego podejścia do środowiska. Jednak Oaxen idzie o krok dalej, wykorzystując odpady jako źródło energii. 

"Segregujemy śmieci," tłumaczy Magnus. "Resztki żywności zamieniamy na biogaz, a temperaturę w lokalu utrzymujemy wykorzystując przyjazne środowisku źródła geotermalne i system odzyskiwania ciepła."

Gdy patrzy się ze spokojnego nabrzeża Djurgården na niewielką wyspę Beckholmen, staje się jasne, jak bardzo szwedzka sztuka kulinarna związana jest z plonami tutejszej ziemi. Ale najbardziej niesamowity jest fakt, że ta innowacyjna kultura odnosi sukcesy i zdobywa podniebienia smakoszy tysiące kilometrów od tego zakątka Skandynawii. Najwyraźniej dobry smak nie zna granic.