Životní styl

Třetí kávová vlna - fika a skořicoví šneci

Zapomeňte na komplikované názvy nebo alternativy s příměsí veganského mléka, káva se vrací zpět ke své podstatě. Stačí se zeptat například Švédek Rebeccy Konradsdal a Emily Svedner, které pomáhají změnit způsob popíjení kávy jak ve Stockholmu, tak i v Los Angeles. Vítejte ve třetí kávové vlně.

Anthony Teasdale

Káva a skořicový šnek – tradiční švédská "fika"

Žijeme na planetě kávy. Od Göteborgu až po San Francisco najdete bez ohledu na to, zda dáváte přednost velkým řetězcům nebo malým nezávislým milovníkům kávy, nepřeberné množství kávových stylů, ze kterých mohou zákazníci vybírat. Ačkoliv při diskuzi s puristy by takové druhy jako latté z mandlového mléka nebo sojové flat white asi jen těžko uspěly.

Švédové vždy měli s kávovými zrnky velmi intenzivní vztah. Na základě údajů Mezinárodní organizace pro kávu vypijí Švédové každoročně 8,2 kg kvalitní kávy na osobu. Z jejich pohledu je káva spojena se sociálními vazbami stejně jako tomu mají Britové s čajem. A přestože si ve Stockholmu samozřejmě můžete dát luxusní latté, mezi Švédy stále více roste hnutí upřednostňující prostý přístup k dělání kávy, který se spoléhá jen na kvalitu kávových zrnek a dovednost osoby, která kávu připravuje.

“Ve Švédsku vždy byla silná kultura v pití kávy,” uvádí Jacob Hölmstrom ze stockholmské restaurace Gastrologik. “Ve skutečnosti jsme jedni z jejích největších konzumentů na světě. Jsem ze severní části Švédska a moji prarodiče byli zvyklí dělat si kávu na kamnech: nebyly zde žádné kávovary. A káva byla vždy silná.”

Rebecca Konradsdal, baristka ve stockholmské pekárně Robin Delselius vysvětluje, že je k přípravě dokonalého šálku kávy nutné splnit spoustu požadavků. “Potřebujete kvalitní kávová zrnka, která musí být správně upražena,” vysvětluje. “A pak musíte zrnka správným způsobem rozemlít, presovat a vařit. Současně musíte zajistit, aby byl Váš přístroj na přípravu kávy dostatečně rychlý. A pokud jde o mléko, příliš ho nezahřívejte ani ho neohřívejte dvakrát. Čerstvé studené mléko dodá kávě lepší chuť.”

Káva poprvé dorazila do Švédska někdy kolem roku 1700, ale až okolo roku 1800 se objevily první “konditori” kavárny ve vídeňském stylu, ve kterých se káva podávala společně se zákusky. Z té doby také pochází výraz “fika”, který se vžil pro označení pauzy na odpočinek, respektive na kávu. Jedná se o nedílnou součást švédského životního stylu, která pomáhá stmelovat různé generace i společenské třídy.

“Tradiční fika obvykle znamená dát si šálek normální hnědé kávy a sladkého skořicového šneka, kterému se ve švédsky říká kanelbulle,” vysvětluje Rebecca. “Zde není moc prostoru pro fantazii. Jedná se o tradiční pokrm již z padesátých let minulého století.”

Ačkoliv dělí Los Angeles od Stockholmu ohromná vzdálenost, švédský způsob podávání kávy je zde v kurzu. V kavárně The Boy and The Bear pojmenované po švédské dětské říkance, kterou najdete ve městě Redondo Beach, nabízejí kolumbijský rodák Andrés Piñeros a jeho švédská partnerka Emily Svedner skvělou kombinaci kolumbijských kávových zrnek a švédského způsobu přípravy kávy.

Andrés propadl lásce k pauze na kávu jménem "fika" v době, kdy žil ve švédském Falkenbergu. Po svém přestěhování do Los Angeles proto založil na počest švédské kultuře popíjení kávy kavárnu The Boy and The Bear. Svou kavárnu vidí jako součást třetí kávové vlny, v níž hraje zásadní roli kvalita kávových zrnek, místo jejich původu a pěstování a způsob přípravy vlastního nápoje. Tento styl se podobá spíše než běžnému popíjení kávy degustaci vína.

“Vybízíme naše zákazníky, aby pili svou kávu černou,” říká Andrés. Emily vysvětluje: “Neměli byste ji kombinovat s cukrem a mlékem, protože si pak nevychutnáte chutě, které Vám dokáže nabídnout jen kvalitní káva.”

Jedním z nápojů, kterými je kavárna "The Boy and The Bear" typická, je káva “gesha” vyrobená z kolumbijských kávových zrnek "Fed-Exed". Při ceně 10 dolarů za šálek se jedná o jednu z nejdražších káv na světě. Její příprava trvá přibližně sedm minut a je při ní nutné použít konvici Chemex, což je skleněný kávovar ve tvaru přesýpacích hodin, která byla vyvinuta Illinoiským technologickým institutem v padesátých letech minulého století. Konvice Chemex je považována za designérskou klasiku, přičemž je jeden kousek dokonce vystaven v Muzeu moderního umění v New Yorku.

“Specifický proces přípravy kávy je nesmírně důležitý,” říká Andrés o přípravě perfektního šálku kávy “gesha”. “Kávu musíme správným způsobem rozemlít přesně v době, kdy ji chceme vařit. Jestliže nechcete přijít o aroma, všechny vůně a ovocné podtóny, je životnost kávy po semletí přibližně pět minut.”

“Neměli byste ji kombinovat s cukrem a mlékem, protože si pak nevychutnáte chutě, které Vám dokáže nabídnout jen kvalitní káva”

Emily Svedner

Kavárna The Boy and The Bear

Dalším faktorem hrajícím klíčovou roli pro přípravu jakéhokoliv druhu dobré kávy je pražení. “My používáme pražírnu na 5 kg,” uvádí Emily. “Jedná se o tu nejmenší pražírnu v rámci našeho průmyslového odvětví. Díky ní máme větší kontrolu nad pražením a můžeme ručně jednorázově pražit malé dávky.”

Po návratu do Švédska se znovu vracíme k tomu, jak Švédové vnímají moderní svět, v němž se snaží věci zjednodušit na jejich podstatu a ujistit se, že vše funguje tak dobře, jak jen je to možné. Určitá pravda, která se pojí s kávou, platí i pro navrhování nebo výrobu vozů.

“Jestliže si objednáváte kávu v mnoha velkých městech celého světa, přejete si lehké latté, cappuccino nebo něco podobného,” říká Jacob from Gastrologik. “Ale ve Švédsku se rád napiji prosté kávy se skvělou chutí. Nic jiného není potřeba.”

Samozřejmě kromě lahodného skořicového šneka. Fika by bez něj nebyla kompletní.