Lifestyle

Kaffee-Gegenkultur – Fika und Zimtschnecke

Komplizierte Namen, vegane Milchalternativen? Können Sie vergessen, Kaffee geht zurück zu den Wurzeln. Sagen zumindest Schwedinnen wie Rebecca Konradsdal und Emily Svedner, die dabei sind, das Kaffeetrinken umzukrempeln, ob in Stockholm oder LA. Willkommen zur «dritten Welle» der Kaffeekultur 

VON ANTHONY TEASDALE, OKTOBER 2017

Wir leben auf dem Planeten Kaffee. Von Göteborg bis San Francisco, bei grossen Ketten und kleinen Läden gibt es für die Kunden eine schwindelerregende Auswahl an Kaffeearten – wobei Puristen durchaus darüber streiten würden, ob man einen Mandelmilch-Latte oder Flat White mit fettarmer Sojamilch noch als Kaffee bezeichnen darf.

Die Schweden haben seit jeher eine innige Beziehung zur Bohne. Nach den Zahlen der Internationalen Kaffeeorganisation trinken sie pro Kopf jährlich 8,2 kg Kaffee. Für die Schweden ist Kaffee das soziale Schmiermittel, wie bei den Briten der Tee. Zwar bekommen Sie in Stockholm durchaus einen angesagten Latte, aber die Schweden begeistern sich zunehmend für eine einfachere Kaffeekultur, bei der es um die Bohnen geht und das Geschick bei der Zubereitung.

«Hier gab es schon immer eine grosse Kaffeetradition», meint Jacob Hölmstrom vom Restaurant Gastrologik in Stockholm. «Wir trinken tatsächlich weltweit am meisten davon. Ich komme aus dem Norden Schwedens, und meine Grosseltern kochten Kaffee auf dem Herd, eine Kaffeemaschine gab es nicht – und er war immer stark.»

Rebecca Konradsdal, Barista in der Bäckerei Robin Delselius in Stockholm, erklärt, wie viel Präzision in einer vollkommenen Tasse Kaffee steckt. «Zuerst braucht man hochwertige Bohnen, und auch die Röstung muss stimmen», meint sie. «Dann kommt es genau darauf an, wie der Kaffee gemahlen, gepresst und aufgebrüht wird. Und auch die Maschine muss gut sein. Die Milch darf nicht zu stark oder gar zweimal aufgeschäumt werden – frische, kalte Milch ergibt einen besseren Kaffee.»

Der Kaffee kam im 18. Jahrhundert nach Schweden, aber erst im 19. Jahrhundert erschienen die ersten «Konditori», Kaffeehäuser im Wiener Stil, die Kaffee mit Gebäck servierten. Von da an entwickelte sich die Fika, was im weitesten Sinne «Pause» bedeutet. Sie ist fester Bestandteil schwedischen Lebens, quer durch alle Generationen und Gesellschaftsschichten. 

«Die traditionelle Fika ist eine Tasse normaler Kaffee mit Zimtschnecke [schwedisch Kanelbulle]», erklärt Rebecca. «Also nichts Extravagantes, sondern traditionell, wie in den 1950er-Jahren.»

Los Angeles ist ziemlich weit weg von Schweden, aber auch hier kommt die schwedische Art der Kaffeezubereitung langsam an. Im The Boy and The Bear – benannt nach einem schwedischen Kinderreim – in Redondo Beach, vermählen Andrés Piñeros (ursprünglich aus Kolumbien) und Emily Svedner (Schwedin) kolumbianische Bohnen mit schwedischer Zubereitungstradition.

Andrés verlor sein Herz an die Fika, als er im schwedischen Falkenberg lebte. So sehr, dass er bei seinem Umzug nach Los Angeles The Boy and The Bear eröffnete, als Hommage an die schwedische Kaffeekultur. Das Café ist für ihn die «dritte Welle» der Kaffeekultur, bei der es um die Qualität der Bohnen geht, deren Anbau und die Zubereitung des Getränks. Es erinnert eher an eine Weindegustation als an normales Kaffeetrinken.

«Wir ermuntern unsere Kunden, den Kaffee schwarz zu trinken», meint Andrés. Und Emily erklärt: «Man sollte keine Milch oder Zucker dazugeben, weil man sonst nicht das volle Geschmackserlebnis von gutem Kaffee hat.»

Eine der Spezialitäten von The Boy and The Bear ist eine «Geisha» aus Kaffeebohnen, die per FedEx aus Kolumbien kommen. Beim Preis von $10 pro Tasse ist es einer der teuersten Kaffees der Welt. Die Zubereitung dauert rund sieben Minuten, und zum Einsatz kommt eine Chemex-Karaffe – der Kaffeebereiter in Form eines Stundenglases, entwickelt vom Illinois Institute of Technology in den 1950er-Jahren. Die Chemex-Karaffe ist ein echter Designklassiker und steht sogar im Museum of Modern Art in New York.

«Dieser Prozess ist extrem wichtig», meint Andrés zur Zubereitung der perfekten Tasse Geisha-Kaffee. «Wir müssen den Kaffee direkt bei der Zubereitung mahlen – danach halten sich das komplexe Aroma, die Geruchsnuancen und die Fruchtigkeit nur rund fünf Minuten.»

«Man sollte keine Milch oder Zucker dazugeben, weil man sonst nicht das volle Geschmackserlebnis von gutem Kaffee hat.»

EMILY SVEDNER

The Boy and The Bear

Ein weiterer wichtiger Faktor für guten Kaffee ist die Röstung. «Wir haben eine 5-Kilo-Rösttrommel», sagt Emily. «Das ist die kleinste, die es gibt. So können wir freier entscheiden und jedes Mal kleine Chargen von Hand rösten.»

Zurück in Stockholm muss ich wieder an die typisch schwedische Herangehensweise in der Welt von heute denken: alles auf seine Grundbausteine reduzieren und dann von allem nur das Beste nehmen. Das trifft für Kaffee ebenso zu wie für Design oder Fahrzeugbau. 

«In vielen Grossstädten der Welt geht man einen Kaffee trinken und hat dieses riesige Angebot, mit Skinny Latte, Cappuccinos und so weiter», meint Jacob von Gastrologik. «Aber in Schweden gefällt mir, dass man einfach einen normalen, hervorragenden Kaffee bekommt – und sonst nichts.» 

Abgesehen natürlich von einer köstlichen Zimtschnecke, denn sonst wäre es ja keine Fika.