Lifestyle

L'alimentation du futur

Des îles de Stockholm aux rues de San Francisco, la culture gastronomique suédoise devient un puissant symbole de l'esprit d'innovation de ce pays.

Anthony Teasdale

Pläj : un coin de Scandinavie à San Francisco

San Francisco est une ville à part. Depuis les années 1960, cette ville typiquement californienne attire les libres-penseurs, les preneurs de risques et ceux qui recherchent un autre style de vie. Si vous voulez fuir les centres commerciaux anonymes et les faubourgs mornes des villes américaines modernes, c'est le lieu où vous devez vous rendre.

Dès lors, on ne sera pas surpris de trouver dans cette ville cosmopolite – qui a accueilli le premier Chinatown des États-Unis – une incroyable variété de cuisines du monde. Or, l'un des restaurants dont on parle le plus, à juste titre, est suédois (enfin américano-suédois). Le restaurant s'appelle Pläj – et constitue le signe que l'innovante philosophie culinaire suédoise est en train de se diffuser partout dans le monde.

« Nous avons ouvert notre restaurant ici parce que San Francisco est une ville très diverse », confie le chef suédois Roberth Sundell, qui possède le Pläj avec son épouse Andrea, de nationalité américaine. « Les gens s'intéressent beaucoup aux cultures exotiques, et ils sont très exigeants en ce qui concerne leur alimentation. »

Parlons d'abord du nom : selon le site web du restaurant, « Pläj est la transcription phonétique du mot " play ". C'est une célébration du bien manger, du bien boire, de la bonne compagnie, c'est un lieu où les cultures se rencontrent. »

Roberth et Andrea – qui est originaire de l'Arizona – habitaient à Truckee, Lake Tahoe, lorsqu'on demanda à Roberth d'organiser un dîner suédois pour 250 invités à San Francisco. L'un des convives – directeur de trois hôtels – fut tellement impressionné qu'il demanda au couple de reprendre l'un de ses restaurants. C'est ainsi que Pläj vit le jour : un restaurant dont la vocation est de marier la culture culinaire suédoise avec les produits locaux.

« Nous habitons à Petaluma (au nord de San Francisco), au milieu de la campagne, à côté de quelques-unes des plus grandes crémeries du monde », explique Andrea. « Nous nous rendons dans les fermes " Green String " pour choisir nos produits ; nous y travaillons avec les agriculteurs pour obtenir les meilleurs ingrédients. »

« San Francisco est très diverse. Les gens s'intéressent aux cultures exotiques, ils sont exigeants en ce qui concerne leur alimentation »

ROBERTH SUNDELL

Chef cuisinier, Pläj

Gastrologik

Alors que le Pläj conserve la plupart des caractéristiques d'un restaurant traditionnel, le Gastrologik à Stockholm – tenu par Jacob Holmström et Anton Bjuhr – rejette tout ce qui n'est pas essentiel. Y compris les menus. La raison ? Mettre directement l'accent sur la nourriture.

Lorsque Jacob et Anton ont fondé le Gastrologik il y a six ans, ils ont décidé de n'utiliser que des ingrédients provenant de Suède ou, si c'est vraiment nécessaire, d'autres pays nordiques. Comme le Noma à Copenhague, qui se spécialise dans les aliments locaux, cette restriction stimule la créativité.

« La raison pour laquelle nous nous sommes débarrassés des menus, c'est parce qu'on ne sait jamais ce que la nature nous offrira demain », explique Anton. « Cela signifie que nous ne pouvons pas décider quels ingrédients nous utiliserons le lendemain. Nous recréons la carte tous les jours. Aucun de nos invités ne sait ce qu'il mangera jusqu'à ce que nous lui servions son assiette. »

Cette attitude puriste ne les entrave pas pour autant. Avec un intérieur conçu par l'architecte suédois Jonas Lindvall – et une étoile Michelin en prime – le Gastrologik est très en vue sur la scène gastronomique de Stockholm, avec des plats combinant les oursins, les fèves, le vinaigre rose et le croustillant d'algues qui séduisent même les convives les plus sceptiques.

« Vous manquez d'inspiration ? Visitez la ferme et vous rentrerez d'office chez vous avec des tonnes d'idées »

ANTON BJUHR

Chef cuisinier, Gastrologik

« Si vous manquez d'inspiration, visitez la ferme et vous rentrerez d'office chez vous avec des tonnes d'idées », lance Antoine. « Nous sommes allés dans une ferme en juillet, nous pouvions cueillir des fèves directement sur les plants et on nous a appris qu'on pouvait manger les feuilles et les fleurs. Tout de suite, nous les avons ajoutées au menu ».

Le fait d'utiliser uniquement des ingrédients frais locaux signifie que le couple doit compter sur des méthodes traditionnelles de préservation telles que le saumurage. « Afin de disposer d'ingrédients uniques tout au long de l'année, nous devons réserver la moitié du menu pour l'hiver », explique Jacob. « Mais ce travail, nous devons l'effectuer en été en utilisant de vieilles techniques, en regardant comment on s'y prenait avant l'apparition des réfrigérateurs et des produits importés. Par exemple, comment utiliser uniquement des ingrédients suédois en janvier lorsque les légumes frais sont indisponibles ? »

Oaxan

L'Oaxen, autre restaurant de Stockholm, utilise également des produits locaux, mais il se passe d'intermédiaires en utilisant sa propre ferme. Pendant 17 ans, le restaurant était établi sur la minuscule île d'Oaxen, au sud de Stockholm. En 2013, les propriétaires Agneta Green et Magnus Ek, l'ont déménagé à Djurgården – île rurale au centre de Stockholm – ce qui leur a permis de concrétiser la grande vision qu'ils avaient pour leur restaurant. À la clé : la capacité de cuisiner des légumes qu'ils viennent de récolter.

« Si on raccourcit le temps entre le moment où un légume est cueilli et le moment où il est consommé, on obtient des ingrédients beaucoup plus savoureux », confie Magnus. « Ce n'est pas que nous cultivons les légumes mieux que les autres, c'est juste que nous pouvons les utiliser tout de suite. »

L'Oaxen comprend deux parties : l'une est un bistrot traditionnel, le Slip ; l'autre, un restaurant gastronomique, le Krug. Contrairement au Gastrologik, les menus constituent ici un aspect clé de l'expérience, même si ce qui fait la spécialité de l'Oaxen, c'est la relation sans cesse changeante entre Magnus et les aliments qu'il cuisine.

« Si, par exemple, vous demandez un poisson qui est resté longtemps au menu, son aspect et même son goût ne seront pas exactement les mêmes que la première fois où vous avez goûté. Il évolue. Mon travail consiste à l'améliorer. »

« Ce n'est pas que nous cultivons les légumes mieux que les autres, c'est juste que nous pouvons les utiliser tout de suite. »

Comme au Pläj et au Gastrologik, la durabilité est au cœur de la philosophie d'Oaxen, mais ils vont encore plus loin : ils utilisent leurs déchets comme source d'énergie.

« Nous trions nos déchets », indique Magnus. « Les déchets alimentaires sont transformés en bio gaz et nous maintenons nos locaux à la bonne température en utilisant de la chaleur géothermique et un système de récupération de la chaleur favorable à l'environnement. »

Lorsqu'on regarde la petite île de Beckholmen depuis l'Oaxen, situé au calme sur la rive de Djurgården, on voit clairement l'imbrication entre la scène culinaire suédoise et le terroir qui en produit les ingrédients. Mais ce qui surprend vraiment, c'est que cette culture alimentaire durable et innovante est actuellement adoptée par des chefs et des gastronomes à des milliers de kilomètres de ce petit coin de Scandinavie. On le voit, le bon goût se joue des frontières.