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La contre-culture du café - fika et viennoiseries

Oubliez les noms compliqués ou le lait vegan alternatif : le café revient à l'essentiel. Tout comme les Suédois Rebecca Konradsdal et Emily Svedner qui contribuent à l'évolution de notre manière de boire le café, que l'on soit à Stockholm ou à Los Angeles. Voici la "troisième génération" de café

PAR ANTHONY TEASDALE, OCTOBRE 2017

Fika : la pause traditionnelle suédoise composée d'un café et d'une brioche à la cannelle

Nous vivons sur la Planète Café. De Göteborg à San Francisco, dans les grandes chaînes comme chez les petits indépendants, un éventail déconcertant de sortes de cafés est proposé aux consommateurs ; bien que parmi les puristes, la question de savoir s'il convient d'appeler « café » un café crème au lait d'amande ou un flat white au lait de soja fasse débat.

Les Suédois entretiennent un lien fort avec cette petite fève. Selon les statistiques de l'Organisation internationale du café, les Suédois boivent l'équivalent de 8,2 kg de café par personne et par an. Le café est pour eux un lubrifiant social, comme le thé pour les Britanniques. Et bien qu'il soit possible de commander un café au lait fantaisie à Stockholm, les Suédois tendent davantage vers une approche simplifiée de la préparation du café, reposant sur la qualité des grains et sur le savoir-faire de la personne qui le prépare.

« La culture du café a toujours été prégnante ici », affirme Jacob Hölmstrom, du restaurant Gastrologik de Stockholm. « En fait, nous figurons parmi les plus gros consommateurs de ce produit. Je viens du nord de la Suède et mes grands-parents faisaient le café sur un réchaud : il n'existait pas de machine à café. Et il était toujours fort. »

Rebecca Konradsdal, serveuse à la boulangerie Robin Delselius de Stockholm, affirme que préparer la tasse de café parfaire nécessite une grande réflexion. « Vous avez besoin de grains de bonne qualité et leur torréfaction doit être adaptée », dit-elle. « Ensuite, vous devez vous appliquer pour le moudre, le presser et le faire infuser. Vous devez également vous assurer du fonctionnement adapté de votre machine. Et quant au lait, ne le faites pas trop chauffer ; et jamais plus d'une fois. Le lait frais et froid permet d'obtenir un meilleur café. »

Le café est arrivé pour la première fois en Suède autour de 1700 mais ce n'est que dans les années 1800 que des cafés de style viennois "konditori" ont fait leur apparition, le servant à l'époque avec des pâtisseries. C'est à partir de ce moment-là que la « pause café » (traduction courante du suédois "fika") s'est répandue. Il s'agit d'un élément essentiel du mode de vie suédois, qui unit les générations et les classes sociales.

« La fika traditionnelle consiste plus ou moins en une tasse de café noir normal accompagnée d'une brioche à la cannelle [en suédois, "kanelbulle"], » affirme Rebecca. « Rien à ajouter. C'est la tradition, comme dans les années 50. »

Pourtant situé à une bonne distance de Stockholm, Los Angeles assiste à la percée du café à la mode suédoise. Chez The Boy and The Bear (qui tire son nom d'une comptine suédoise), à Redondo Beach, Andrés Piñeros (originaire de Colombie) et Emily Svedner (suédoise) marient le café colombien en grains et la préparation du café à la suédoise.

Le Volvo XC60 garé devant la boulangerie Robin Delselius à Stockholm

Andrés est tombé amoureux de la fika alors qu'il vivait à Falkenberg, en Suède. À tel point que lorsqu'il a déménagé à Los Angeles, il a ouvert The Boy and The Bear, en guise d'hommage à la culture suédoise du café. Pour lui, son établissement appartient à la "troisième génération" du café, qui valorise la qualité des grains, l'endroit où ils sont cultivés et la façon de préparer la boisson. Comme pour le vin, il s'agit plus de dégustation que d'une simple consommation.

« Nous encourageons nos clients à boire leur café noir », affirme Andrés. Emily explique : « Il n'est pas souhaitable d'y ajouter du sucre et du lait car on ne veut pas dénaturer les saveurs offertes par un café de qualité. »

L'une des boissons propres à The Boy and The Bear est le "gesha", élaboré à partir de grains de café expédié de Colombie via FedEx. À 10 $ la tasse, ce café est l'un des plus chers au monde. Le préparer demande près de sept minutes et nécessite une Chemex, une cafetière en forme de sablier développée dans les années 1950 par l'Illinois Institute of Technology. La Chemex est considérée comme véritable classique du design, si bien que le Musée d'art moderne de New York en expose un exemplaire.

« Ce processus est super-important », affirme Andrés concernant la réalisation de la tasse de café gesha parfaite. « Il faut moudre le café uniquement quand on est prêt à le faire infuser. La durée de vie du café doit avoisiner cinq minutes ; ainsi, vous conservez tous les arômes, tous les parfums, tout ce fruité. »

Andrés et Emily, The Boy and The Bear
Du café fraîchement infusé dans un verre doseur.

« Il n'est pas souhaitable d'y ajouter du sucre et du lait car on ne veut pas dénaturer les saveurs offertes par un café de qualité »

EMILY SVEDNER

The Boy and The Bear

Un autre facteur important pour la préparation de tout café qui se respecte est la torréfaction. « Nous utilisons un torréfacteur de 5 kg », précise Emily. « C'est le plus petit sur le marché. Il nous offre un meilleur contrôle et nous permet de torréfier à la main de petites quantités à la fois. »

De retour à Stockholm, penchons-nous une fois de plus sur le rapport des Suédois au monde moderne, réduisant les choses à leur expression la plus simple, et veillant à ce qu'elles soient faites aussi bien que possible. Une vérité qui s'applique aussi bien au café qu'au design ou à l'automobile.

« Dans bon nombre de grandes villes au monde, si vous commandez un café, il vous sera proposé un café crème, un cappuccino ou ce genre de choses », affirme Jacob du Gastrologik. Mais j'aime à penser qu'en Suède, on vous servira simplement un délicieux café. Et rien d'autre. »

Sauf peut-être une succulente brioche à la cannelle. Sans cela, ça ne serait pas une fika.