Lifestyle

La contre-culture du café

Oubliez les noms compliqués ou les alternatives véganes pour remplacer le lait: le café revient à l’essentiel. Il suffit de poser la question à des Suédoises comme Rebecca Konradsdal et Emily Svedner, qui contribuent à changer la manière dont nous buvons le café, que ce soit à Stockholm ou à Los Angeles. Bienvenue dans la «troisième vague» du café. 

PAR ANTHONY TEASDALE, OCTOBRE 2017

Nous vivons sur la «planète café». De Göteborg à San Francisco, chez les grandes chaînes comme chez les petits indépendants, les clients disposent d’un éventail ahurissant de cafés à partir desquels faire leur choix. Pour les puristes toutefois, la question de savoir si l’on peut qualifier un «latte almond-milk» ou encore un «skinny soy flat white» de café fait pourtant débat.

Les Suédois ont un rapport intense au café. Selon des chiffres de l’Organisation internationale du café, les Suédois boivent l’équivalent de 8,2 kg de café par an. Pour eux, le café crée du lien social, au même titre que le thé pour les Britanniques. Et, tandis que vous pouvez vous faire servir un latte tout ce qu’il y a de plus chic à Stockholm, il est un mouvement qui prend actuellement de l’ampleur parmi la population suédoise et qui prône une approche plus simple en termes de réalisation d’un café. Celle-ci se base sur la qualité des grains et les compétences de la personne qui le prépare.

«Il y a toujours eu une grande culture du café ici», affirme Jacob Hölmstrom, du restaurant Gastrologik. «En fait, nous sommes l’un des plus grands consommateurs de café au monde. Je suis originaire du nord de la Suède et mes grands-parents faisaient du café sur un poêle, il n’y avait pas de machine à café. Et il était toujours fort.»

Rebecca Konradsdal, barista à la boulangerie-pâtisserie Robin Delselius de Stockholm, explique qu’en Suède, la réflexion porte beaucoup sur la manière de préparer une tasse de café parfaite. «Il faut des grains de café de qualité ainsi qu’un bon processus de torréfaction», explique-t-elle. «Ensuite, vous devez concentrer vos efforts sur la façon de le moudre, de le presser et de le passer au percolateur. Vous devez aussi vous assurer que votre machine est rapide. Puis, lorsqu’on en arrive au lait, il ne faut surtout pas trop le faire mousser ou le faire deux fois. Le lait frais et froid rend le café meilleur.»

Le café est arrivé pour la première fois en Suède au XVIIIe siècle mais ce n’est qu’au XIXe siècle que les cafés de style viennois apparurent, les "Konditorei", servant un café avec une pâtisserie. C’est de là que partit la tradition de la «fika», souvent traduit par «faire une pause». C’est un moment essentiel de la vie à la suédoise, unissant les générations et toutes les classes sociales. 

«La fika traditionnelle est quelque chose comme une tasse de café normale, accompagnée d’un escargot à la cannelle [aka kanelbulle en suédois]», explique Rebecca. «Il n’y a rien de plus chic. C’est une tradition et l’était déjà dans les années cinquante.»

Los Angeles est bien loin de Stockholm, mais la culture suédoise du café y fait aussi des émules. À Redondo Beach, dans l’établissement The Boy and The Bear, du nom d’une comptine suédoise, Andrés Piñeros (originaire de Colombie) et Emily Svedner (une Suédoise), allient les grains de café colombiens au savoir-faire suédois en matière de préparation du café.

Andrés est tombé sous le charme de la «fika» lorsqu’il vivait à Falkenberg, en Suède. À tel point que lorsqu’il a déménagé à Los Angeles, il a ouvert The Boy and The Bear en hommage à la culture du café suédoise. Il voit son établissement comme faisant partie de la «troisième vague» du café, cette vague qui met l’accent sur la qualité des grains, le lieu où le café est cultivé et la manière dont cette boisson chaude est préparée. Il y est plus question de dégustation de café, au même titre que l’on déguste des vins.

«Nous encourageons nos clients à boire leur café noir», déclare Andrés. Emily nous explique pourquoi: «Si vous ajoutez du sucre ou du lait, tous les arômes caractéristiques d’un café de qualité ne se déploieront pas en bouche.»

The Boy and The Bear se démarque avec le «gesha», un café préparé à partir de grains de café envoyés en express de Colombie grâce à FedEx. À 10 dollars la tasse, c’est l’un des cafés les plus chers du monde. Le réaliser prend environ sept minutes et nécessite une carafe Chemex, une cafetière en verre à la forme d’un sablier, développée par l’Illinois Institue of Technology dans les années cinquante. La Chemex est à tel point considérée comme un classique du design qu’il y en a une exposée au Museum of Modern Art à New York City.

«Ce processus est importantissime», déclare Andrés, lorsqu’il nous parle des étapes clés de la réalisation d’une tasse de «gesha» parfaite. «Nous devons moudre le café au moment même où nous allons le percoler. Le café a probablement une durée de vie de cinq minutes: de cette façon, vous ne perdez pas tous les arômes, parfums et son fruité.»

«Si vous ajoutez du sucre ou du lait, tous les arômes caractéristiques d’un café de qualité ne se déploieront pas en bouche.»

EMILY SVEDNER

The Boy and The Bear

Un autre facteur clé dans la réalisation de n’importe quelle sorte de café est la torréfaction. «Nous utilisons un torréfacteur d’une capacité de 5 kg», explique Emily. «C’est le plus petit du secteur. Cela nous donne plus de contrôle sur le résultat et pouvons chaque fois torréfier de petits lots à la main.»

À Stockholm, les réflexions portent une fois de plus sur la manière dont la Suède regarde le monde moderne, réduisant les choses à leur essentiel et s’assurant qu’elles sont de la meilleure qualité possible. Une approche qui est valable tant pour le café que pour le design ou la fabrication des voitures. 

«Lorsque vous commandez un café dans bon nombre de grandes villes dans le monde, on va vous proposer des «skiny latte», des cappuccinos et j’en passe», déclare Jacob du restaurant Gastrologik. «En Suède cependant, j’aime à penser que l’on sert juste du grand café, dans ses plus simples atours. Rien de plus.» 

Exception faite du délicieux escargot à la cannelle, bien sûr. Mais sans cette pâtisserie, une «fika» ne serait pas une «fika».