Lifestyle

La gastronomie de demain

Des îles de Stockholm aux rues de San Francisco, la gastronomie suédoise s'impose en puissant symbole de l'esprit d'innovation suédois.

Pläj : un soupçon de Scandinavie à San Francisco 

San Francisco est un endroit à part. Depuis les années soixante, cette ville emblématique de Californie est un repaire de libres-penseurs, d'aventuriers et autres francs-tireurs aspirant à un mode de vie différent. Si vous recherchez l'antidote à l'anonymat des centres commerciaux et des mornes banlieues résidentielles de l'Amérique moderne, ne cherchez plus. Vous l'avez trouvé.

Rien d'étonnant à ce que cette ville cosmopolite entre toutes - n'est-ce pas le berceau du premier Chinatown* des États-Unis ? - offre un incroyable florilège de restaurants du monde entier. Or il se trouve que l'un des restaurants qui fait le plus couler d'encre est suédois, ou plutôt suédois à la sauce américaine ! Baptisé Pläj, il prouve combien l'esprit innovant de la gastronomie suédoise fait école dans le monde entier.

"Nous avons ouvert ici parce que San Francisco est vraiment une ville plurielle," explique le chef suédois Roberth Sundell, copropriétaire de Pläj avec son épouse américaine Andrea. "Les gens sont attirés par les cultures exotiques, particulièrement dans leur assiette."

Commençons par le nom : à en croire le site internet du restaurant, "Pläj est la transposition phonétique de l'anglais "play"**. C'est un lieu où l'on célèbre l'art de manger, de boire et d'être en bonne compagnie, et où les cultures se côtoient".

Originaires d'Arizona, Roberth et Andrea vivaient à Truckee, près du Lac Tahoe, lorsque Roberth a été chargé d'organiser un dîner suédois pour 250 convives, à San Francisco. L'un des hôtes, le gérant de trois hôtels, fut si impressionné qu'il demanda au couple de reprendre l'un de ses restaurants. C'est ainsi qu'est né Pläj, avec pour vocation de faire de la gastronomie suédoise avec des produits locaux.

"Nous vivons à Petaluma, au nord de San Francisco, au beau milieu de terres agricoles et à deux pas des crémeries et fromageries les plus grandes et les plus célèbres au monde," explique Andrea. "Nous choisissons nos produits directement sur l'exploitation de Green String Farm et travaillons main dans la main avec les exploitants pour obtenir les meilleures matières premières."

* Chinatown est le nom donné aux quartiers asiatiques aux États-Unis.
** Play signifie jouer ou jeu en anglais.

Roberth et Andrea Sundell - Cuisine Scandinave - Volvo
Gastronomie suédoise à San Francisco - Volvo

"San Francisco est vraiment une ville plurielle. Les gens sont attirés par les cultures exotiques, particulièrement dans leur assiette."

Roberth Sundell

Chef cuisinier, Pläj

Le menu crée des synergies entre recettes suédoises éprouvées et produits locaux. De grands classiques comme les boulettes de viande, les airelles et le gravlax sont magnifiés grâce à des méthodes innovantes et des produits d'une qualité inégalée. On y trouve même du carpaccio d'élan.

Mais la magie opère aussi au-delà de l'assiette, et l'atmosphère intimiste du lieu y est pour beaucoup. Andrea, ancienne architecte d'intérieur, explique : "il y a quelque chose qui revient toujours dans les propos échangés à table, les gens aiment cet endroit parce qu'ici on s'entend parler, on peut facilement avoir une conversation."

Gastrologik Cuisine Suédoise produits locaux - Volvo

Gastrologik

Si Pläj conserve bon nombre des attributs du restaurant classique, Gastrologik, à Stockholm, a fait un sort à tout ce qui n'est pas essentiel, à commencer par les menus. Pourquoi ? Pour mettre à l'honneur les plats, et rien d'autre.

Lorsque Jacob et Anton ont monté Gastrologik il y a six ans, ils ont décidé de n'utiliser que des produits suédois ou, à l'extrême rigueur, en provenance des pays nordiques. Comme Noma à Copenhague, un restaurant qui n'utilise que des produits locaux. Une contrainte qui stimule la créativité.

"Nous nous sommes débarrassés des menus parce qu'on ne sait jamais à l'avance ce que la nature nous réserve," explique Anton. "On ne peut donc pas vraiment prévoir les produits qu'on utilisera le lendemain. C'est comme si nous repartions tous les jours d'une page blanche. Aucun de nos convives ne sait ce qu'il va manger avant que son assiette ne soit servie."

Un tel purisme n'est pas un frein, bien au contraire. Dans un intérieur décoré par l'architecte suédois Jonas Lindvall, Gastrologik, l'un des fleurons de la scène gastronomique de Stockholm doté d'une étoile Michelin, ose des associations telles que les oursins et haricots au vinaigre de rose en croûte d'algue, qui font l'unanimité.

Gastrologik Stockholm Cuisine Nordique - Volvo
Gastrologik Stockholm Cuisine naturelle et Innovante - Volvo

"En mal d'inspiration ? Une visite à la ferme et on revient forcément avec le plein d'idées en tête."

ANTON BJUHR

Chef cuisinier, Gastrologik

"En mal d'inspiration ? Une visite à la ferme et on revient forcément avec le plein d'idées", raconte Anton. "Sur le chemin de la ferme en juillet, nous avons récolté des fèves à même les plants, et découvert que les feuilles et les fleurs sont comestibles. À la minute où nous l'avons su, nous avons mis les feuilles au menu."

Et puisque le duo n'utilise que des produits frais et locaux, il doit recourir aux méthodes de conservation traditionnelles, comme la saumure. "Pour avoir des produits de qualité tout au long de l'année, nous devons conserver la moitié de la récolte pour l'hiver," explique Jacob. "Or ce travail doit être réalisé en été et nous pouvons nous inspirer des techniques anciennes, revenir à ce qui se faisait avant l'ère des réfrigérateurs et des produits importés. Par exemple, comment faire pour n'utiliser que des produits suédois en janvier, quand les légumes frais sont introuvables ?"

Restaurant Oaxen produits frais - Volvo

Oaxen

Oaxen, un autre restaurant de Stockholm est adepte des circuits courts, mais cette fois, plus un seul intermédiaire ! Le restaurant se fournit dans son propre potager. Pendant 17 ans, le restaurant était installé sur la minuscule île d'Oaxen, au sud de Stockholm. Mais en 2013, les propriétaires Agneta Green et Magnus Ek ont déménagé à Djurgården – île essentiellement rurale au coeur de Stockholm – d'où ils ont pu donner vie à leur vision du restaurant idéal. Et tout l'intérêt d'un tel dispositif, c'est de cuisiner des légumes qui viennent tout juste d'être récoltés.

"Si l'on raccourcit le délai entre le moment où un légume est récolté et celui où il est mangé, les produits ont bien meilleur goût," explique Magnus. "Or nous ne faisons pas pousser les légumes mieux que les autres, mais nous avons la chance de pouvoir les cuisiner tout de suite."

Oaxen possède un bistrot classique, Slip, et un restaurant gastronomique, Krug. Contrairement à Gastrologik, ici les menus sont au cœur de l'expérience, même si la spécificité d'Oaxen tient au renouvellement perpétuel de la relation qu'entretient Magnus avec les produits qu'il cuisine.

"Par exemple, si le poisson reste longtemps au menu, il n'aura pas le même aspect ni le même goût d'une fois sur l'autre. Il évolue et se transforme. Car mon travail, c'est de le sublimer."

"Nous ne faisons pas pousser les légumes mieux que les autres, mais nous avons la chance de pouvoir les cuisiner tout de suite."

Comme pour Pläj et Gastrologik, la démarche durable est au coeur de l'éthique d'Oaxen, mais ici, les choses vont un peu plus loin, puisque les déchets se transforment en source d'énergie. 

"Nous trions nos déchets," explique Magnus. "Les déchets alimentaires sont recyclés pour produire du biogaz et les locaux sont climatisés à l'aide d'un chauffage géothermique respectueux de l'environnement et d'un système de récupération de la chaleur." 

Il suffit de regarder la minuscule île de Beckholmen, depuis le paisible rivage où se situe Oaxen, à Djurgården, pour s'apercevoir des liens intimes qui unissent la gastronomie suédoise à son terroir. Mais ce qui est plus surprenant encore, c'est que cette culture de la bonne chère, innovante et pérenne, est aujourd'hui portée haut et fort par des chefs, à des milliers de kilomètres de ce petit bout de Scandinavie. Preuve, s'il en est, que le bon goût n'a pas de frontières.