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La contre-culture du café

Oubliez les noms compliqués ou les substituts laitiers vegan : le café revient à l'essentiel. Pour s'en convaincre, il suffit d'interroger les Suédoises Rebecca Konradsdal et Emily Svedner, qui contribuent à faire évoluer notre mode de consommation du café, à Stockholm comme à Los Angeles. Bienvenue dans l'ère du café de troisième génération !

Café et brioche à la cannelle, la pause traditionnelle suédoise, appelée fika

Nous vivons sur la Planète Café. De Göteborg à San Francisco, dans les grandes chaînes comme chez les petits indépendants, la diversité des cafés proposés aux consommateurs est vertigineuse, même si, pour les puristes, la question de savoir s'il convient d'appeler "café" un café crème au lait d'amande ou un flat white au lait de soja fait débat.

Les Suédois entretiennent un lien fort avec cette petite fève. Selon les statistiques de l'Organisation internationale du café, ils boivent l'équivalent de 8,2 kg de café par personne et par an. Le café est pour eux un vecteur de socialisation, au même titre que le thé pour les Britanniques. Et bien qu'il soit possible de commander un café latte à Stockholm, la tendance en Suède est plutôt à la simplification de la préparation du café, qui valorise la qualité des grains et l'art de le préparer.

"Chez nous, la culture du café a toujours été très forte", affirme Jacob Hölmstrom, du restaurant Gastrologik à Stockholm. "De fait, nous comptons parmi les plus gros consommateurs de café au monde. Je suis originaire du nord de la Suède et mes grands-parents faisaient le café sur un poêle. Il n'existait pas de machine à café à l'époque et il était toujours fort." 

Pour Rebecca Konradsdal, serveuse à la boulangerie Robin Delselius de Stockholm, préparer un café parfait est un travail d'orfèvre. "Le grain et la torréfaction doivent être de bonne qualité", explique-t-elle. "Il vous faut ensuite déployer tout votre art pour le moudre, le presser et le faire infuser. Et vous assurer du fonctionnement adapté de votre machine. Quant au lait, ne pas le faire trop chauffer ; et jamais plus d'une fois. Le lait frais et froid permet d'obtenir un meilleur café." 

Le café a fait son apparition en Suède dans les années 1700, mais ce n’est qu’un siècle plus tard que sont nées les "konditori" à la viennoise, autrement dit le café servi avec des pâtisseries. C'est ainsi que naîtra le fameux fika, que l’on traduit généralement par la "pause-café". En Suède, le fika est une véritable institution, qui unit les générations par-delà les classes sociales.

"Le fika traditionnel se compose d’une tasse de café noir accompagnée d’une brioche à la cannelle [kanelbulle en suédois]", explique Rebecca. "Rien d’extraordinaire. La recette a conservé la même authenticité que dans les années 50."

Los Angeles est assez éloignée de Stockholm, mais la tradition du café à la suédoise y a pris ses quartiers. Au café The Boy and The Bear (ainsi baptisé en référence à une comptine suédoise), dans la ville californienne de Redondo Beach, Andrés Piñeros (d’origine colombienne) et Emily Svedner (Suédoise), pratiquent l’art de préparer le café à la suédoise à partir de fèves colombiennes.

Café Suédois de qualité Voiture Volvo

Andrés est tombé amoureux du fika quand il vivait à Falkenberg, en Suède. Au point d'ouvrir un café baptisé The Boy and The Bear, en hommage à la culture suédoise du café, lorsqu'il a déménagé à Los Angeles. Son établissement est représentatif de la "troisième génération" du café, qui valorise la qualité des grains, leur terre de culture et leur mode de préparation. Comme pour le vin, il s'agit davantage de dégustation que de simple consommation.

"Nous encourageons nos clients à boire leur café noir", affirme Andrés. Emily explique : "Le sucre et le lait ont tendance à dénaturer les saveurs d'un café de qualité, ce qui est dommage."

The Boy and The Bear sert une boisson originale appelée "gesha" , élaborée à partir de grains de café expédiés de Colombie via FedEx. À 10 $ la tasse, ce café est l'un des plus chers au monde. Il nécessite près de sept minutes de préparation à l'aide d'une Chemex, une cafetière en forme de sablier conçue dans les années 1950 par l'Illinois Institute of Technology. La cafetière Chemex est considérée comme un grand classique du design, au point d'être exposée au Musée d'art moderne de New York, qui en conserve un exemplaire.

"Ce processus est très important", affirme Andrés à propos des étapes de préparation d'un gesha parfait. "Il faut moudre le café à la dernière minute avant de le faire infuser si l'on veut en préserver tous les arômes, les parfums et le fruité, car sa durée de vie n'excède pas les cinq minutes environ."

Andrés Piñeros et Emily Svedner Culture suédoise du café Volvo
Gesha et cafetière Chemex culture du café Volvo

"Le sucre et le lait ont tendance à dénaturer les saveurs d'un café de qualité, ce qui est dommage."

EMILY SVEDNER

The Boy and The Bear

Autre facteur clé de la réussite d'un bon café : la torréfaction. "Nous utilisons un torréfacteur de 5 kg", précise Emily. "C'est le plus petit du marché. Nous maîtrisons mieux la torréfaction et pouvons torréfier à la main de petites quantités à la fois."

Retour à Stockholm, pour analyser une fois de plus le rapport des Suédois avec le monde moderne, leur manière de réduire les choses à leur plus simple et plus belle expression. Une philosophie qui s'applique aussi bien au café qu'au design ou à l'automobile.

"Partout dans le monde, si vous commandez un café dans une grande ville, on vous proposera un café crème, un cappuccino ou ce genre de choses, affirme Jacob du Gastrologik. Mais j'aime à penser qu'en Suède, on vous servira un café aussi simple que raffiné. Sans rien d'autre."

Sauf, peut-être, une délicieuse brioche à la cannelle, ingrédient indispensable d'un fika digne de ce nom.