לייף סטייל

שאריות או לא להיות

שאריות או לא להיות?

הטרנד האחרון שמשגע את עולם הקולינריה שפים ומסעדנים הופכים פסולת מזון לארוחת גורמה. אל תזרקו אוכל, אולי תצטרכו אותו בעתיד.

אנחנו זורקים 222 מיליון טונות של מזון בכל שנה. כמות השווה ל-8 מיליארד שקים של תפוחי אדמה. חלק מזה הוא עודף, חלק נדחה בעקבות מראה קצת מוזר - ושום דבר ממנו לא נאכל.

המזון הוא מרכיב חיוני להישרדות שלנו, אך הייצור שלו גובה משאבים בעלי ערך רב, ורבים בעולם לא מקבלים מספיק ממנו. כעת יש שינוי במגמה, אנשים התחילו להפוך את המזון המבוזבז לתוצרת בריאה. לפני שאתם מאבדים את התיאבון, רק נציין שהכנת מזון מפסולת היא לא רעיון חריג. לזרוק חלקי בשר שאינם למאכל לתוך תבשיל הוא חלק מתרבות המזון במשך מאות שנים.

מעת לעת, מתרחשת מהפכה קטנה בהרגלי האכילה שלנו. משך הזמן שאנחנו מבשלים את הירקות שלנו, אילו חלקים אנחנו צריכים לקלף ומה לזרוק. לאחרונה שכנעו אותנו להשאיר את הקליפה של תפוחי האדמה משום שיש בה ערכי תזונה טובה , מיליונים מחזיקים בלנדרים חזקים במטבח כדי לרסק ברוקולי וקליפת ג'ינגר לשייקים של ארוחת הבוקר.

תעשייה שלמה הופיעו סביב החזרת תוצר "נשכח". שפים חדשניים, יצרנים ומסעדנים מצאו דרכים לקחת ירקות מעוותים ותוצר בשל מעט יותר מידי, ולהפוך אותם למרכיב המתאים לארוחה באיכות גבוהה.

הענף, באופן כללי, מתרכז במציאת דרכים להיות חכם עם הפסולת יותר מאי פעם. וכעת יש טרנד חדש של מדעני מזון היוצרים תהליכים ההופכים פסולת אמיתית - כמו הדברים שאפילו חוקר הפחים הקשוח יסתום את האף מולם - למשהו שהוא לא רק אכיל, אלא גם מזין ומאוד מאוד טעים.

בחזרה לטבע

רבים מאיתנו מחזיקים ערימות דשן (קומפוסט) בגינות שלנו. אנחנו משתמשים בהן לשליחת חומרים מזינים מפסולת המזון שלנו, הקפה הטחון שלנו וקרטוני הביצים שלנו בחזרה לקרקע, מה שאומר שאנחנו יכולים לגדל תוצרת נוספת לאכילה. כעת, הקונספט הזה יוצא מהחוות והמטעים, ישירות לעולם ההסעדה האיכותית - ענף בו פסולת המזון אינה דבר נדיר במיוחד.

בעיר הבסיס של וולוו, גטבורג, מלון קלריון הוטל פוסט - המגיש אוכל לאלפי אורחים בשבוע, ומהווה בית למספר מסעדות וברים פופולאריים - פתח חווה על הגג שלו. שם, פסולת מזון מהמטבח של המלון עצמו עוברת תהליך הפיכה לדשן, מה שהופך את שאריות המזון המזינות מהצלחות למזון שמגיע בסופו של דבר לצלחת. וזו רק תחילת הסיפור.

הכל התחיל כשההנהלה של קלריון הוטל פוסט - אחד מהמלונות הגדולים והידועים בגטבורג - התחילה לדבר עם קולקטיב חקלאות אורבנית בשם Kajodlingen, הפועל בעיר. לפני זמן רב, הקולקטיב גיבש תכנית לפתיחה ולניהול חווה על גג המלון. החווה מוזנת על ידי פסולת מזון מהמטבחים בתור דשן, באמצעות מערכת הנקראת 'בוקאשי' בה קילוגרמים של שאריות מזינות נזרעות ישירות בקרקע. מדובר בתהליך מהיר הטוען מחדש את הערוגות, ומספק קרקע מצוינת לעונת הגידול הקרובה.

בחווה, מגוון רחב של מרכיבים - ממיקרו-ירוקים ועד לכל החסה שהמלון משתמש בה בסלטי קיסר - גדלים במהלך עונת הגידול. הם אפילו הצליחו להפיק יבול של ווסאבי למסעדה היפנית הסופר-פופולארית במלון ולגדל מנטה דרום אמריקאית מקורית למוחיטו בבר.

אל תשכחו אותי

השימוש ב"מרכיבים שנשכחו" הפך לטרנד בענף המזון. באופן הדרגתי, מסעדנים ויזמים שמו לב לכמות המזון האכיל לחלוטין שאנחנו זורקים בכל שנה - והחליטו להשיב אותו לחיים. בהינתן כי כ-30% מכל הפירות והירקות המגודלים נותרים להירקב, מדובר בפרקטיקה עסקית יציבה ובטוחה, וגם טובה לסביבה - מה שאומר שהאנרגיה, המים והמשאבים המנוצלים לגידול המזון לא מתבזבזים. משמעות נוספת היא שאנחנו מוצאים דרך טובה להחזיר מרכיבים תזונתיים חיוביים אל תוך שרשרת אספקת המזון.

בשבדיה, חברה בשם Rescued מייצרת מיצים פופולאריים וטעימים מאוד ותמצית תפוח מרכיבים שנשכחו. הם בוחרים באופן ספציפי פירות שענקיות הקמעונאות התעלמו מהם, ואשר לא נראים טוב על המדף.

הם מצילים את הפרי "באופן ידני" ומאפשר ליצירתיות שלהם להוביל את הדרך, מערבבים מיצים על פי מה שזמין. כתוצאה מכך, הם הצליחו למכור את המיצים הבריאים והטעימים שלהם למספר רשתות מרכזיות ובתי אוכל עצמאיים אופנתיים.

היזמים הבריטיים Rubies in the Rubble הרחיבו את הקונספט לריבות, חמוצים וצ'אטני. נכון לזמן כתיבת המאמר, הם הצילו יותר מ-4 מיליון פירות וירקות והמירו אותם למוצרים כמו רוטב ברביקיו אוכמניות, מיוזנז צ'יפוטלה טבעוני, קטשופ חריף ו-London Piccalilli (מלפפונים חמוצים בחרדל). התוצאות נהדרות: כפי החברה מוסרת, "הרכיבים שלנו חייבים לעבוד את מבחן הטעם, לא מבחן היופי". והם עוברים את מבחן הטעם- בהצלחה מסחררת.

להדפיס אוכל

את עולם מדפסות התלת מימד כבר כולנו מכירים: מחלקי מכוניות, דרך פרוטזות ואפילו בתים. אבל מה עם להדפיס מזון? אז מסתבר שבעתיד הלא רחוק בכלל נגיע למצב שבו כשיתחשק לנו פיצה פשוט נלחץ על כפתור ונדפיס לנו אחת. במקום דיו למדפסות האוכל יהיו במחסניות חומרי גלם כמו ביצים, קמח וגבינה ולפי קובץ מתכון דיגיטלי יידעו איך לערבב ולחמם בטמפרטורה רצויה את כל המרכיבים יחדיו ליצירת מוצר כמו פיצה.

הדור הבא

אך מה בקשר ללקיחת פסולת שבאמת אינה אכילה ולהפוך אותה למזון חדש לחלוטין? אנחנו לא מדברים על בחירה של פירות וירקות מגעילים וניצול המקסימום מהם, או ריקון פח האשפה לערימת קומפוסט. במקום זאת, בחנו את האפשרות לקחת אוכל שנזרק, חלקי בשר, שאריות ואשפה, ולתת להם חיים חדשים, להפוך אותם למוצר חדש לחלוטין. האם זה אפשרי בכלל - והאם התוצאות יהיו מושכות בצורה כלשהי?

התשובה היא כן. למשל, חברה בריטית בשם Toast Ale הופכת לחם לבירה. הם טוענים כי 44% מכל הלחם מבוזבז – ולכן הם לוקחים אותו ליורקשייר ומכינים ממנו אייל.

במקביל, בארצות הברית, חברה בשם Regrained לוקחת דגנים שנותרו מתהליך הייצור הבירה, טוחנת אותם לקמח ממנו מייצרים חטיפי אנרגיה סופר-בריאים. מייסדי החברה התחילו את דרכם במבשלות ביתיות ויום אחד העלו את רעיון המעולה על אופן השימוש בפסולת שהתחביב שלהם ייצר.

בסופו של דבר, אנחנו יכולים לצפות כי ההתפתחות המדעית תתפתח לשלב בו אפילו פסולת בלתי אכילה תוכל להיות מפותחת למשהו עם ערך תזונתי. אבל לעת עתה, אולי כדאי שכולנו נמשיך לחשוב מחדש על הגישה שלנו לגבי מה שאנחנו אוכלים, ומה שאנחנו זורקים.

ואם אנחנו תומכים במאמצים של המסעדות והיזמים שרוצים להתמודד עם הכמות המדהימה של המזון שאנחנו זורקים, אנחנו יכולים להיות בדרך הנכונה להפחתת הנתון של 222 מיליון הטונות אפילו מבלי להרגיש בשינוי במה שאנחנו שמים על הצלחות שלנו.