Lifestyle

La contre-culture du café

Dimenticati di nomi complicati o alternative vegane al latte, il caffè sta tornando alle sue origini. Basta chiederlo a degli svedesi come Rebecca Konradsdal e Emily Svedner,
che si stanno adoperando per cambiare il modo di bere il caffè, sia che ci si trovi a Stoccolma o a Los Angeles. Benvenuti alla ‘terza ondata’ del caffè 

ANTHONY TEASDALE, OTTOBRE 2017

Viviamo sul pianeta Caffè. Da Göteborg a San Francisco, dalle grandi catene ai piccoli locali indipendenti, i clienti possono scegliere tra una varietà sconcertante di tipi di caffè, sebbene i puristi avrebbero qualcosa da ridire sul fatto di definire caffè il caffelatte di mandorla o il flat white con latte di soia a zero grassi.

Gli svedesi hanno sempre avuto un rapporto forte con questo chicco. Secondo i dati resi noti dalla International Coffee Organization, gli svedesi bevono l’equivalente di 8,2 kg di caffè per persona all’anno. Per loro il caffè è una bevanda sociale, tanto quanto il tè lo è per i britannici. E se da una parte a Stoccolma si può ordinare un latte macchiato super elaborato, allo stesso tempo tra gli svedesi sta prendendo piede una tendenza a favore di un approccio più semplice alla preparazione del caffè, che si basa sulla qualità dei chicchi e sull’abilità della persona che lo prepara.

«C’è sempre stata una forte cultura del caffè qui», dichiara Jacob Hölmstrom del ristorante Gastrologik di Stoccolma. «Infatti siamo tra i più grandi consumatori al mondo di questa bevanda. Io sono originario del nord della Svezia e i miei nonni erano soliti preparare il caffè su un fornello, non c’era la macchina del caffè. Ed era sempre molto forte.»

Rebecca Konradsdal, barista presso la panetteria Robin Delselius di Stoccolma, spiega che dietro a una tazza di caffè perfetta ci sono tanti ragionamenti: «Ci vogliono un chicco di buona qualità e anche una buona tostatura. E poi bisogna mettere impegno nel modo con cui si macina, si pressa e si fa percolare il caffè. Inoltre è importante assicurarsi che la macchina utilizzata sia perfettamente funzionante. E per quanto riguarda il latte bisogna evitare di montarlo troppo o due volte. Con il latte fresco e freddo, il caffè è più buono.»

Il caffè arrivò per la prima volta in Svezia nel Settecento, ma fu solo nell’Ottocento che nacquero i ‘konditori’ in stile viennese, ovvero dei locali in cui il caffè veniva consumato insieme a paste e pasticcini. È così che è nata la cosiddetta ‘fika’, un concetto spesso tradotto con ‘prendersi una pausa’. È una parte essenziale dello stile di vita svedese che unisce generazioni e classi sociali. 

«La fika tradizionale consiste in una tazza di normale caffè nero e un dolcetto a spirale al gusto di cannella [aka kanelbulle in svedese],” spiega Rebecca. «Non è nulla di troppo ricercato. È tradizionale, tale e quale a com’era negli anni ’50.»

Los Angeles è notevolmente distante da Stoccolma, ma la cultura del caffè svedese sta prendendo piede anche là. A Redondo Beach, al The Boy and The Bear – nome ispirato a una filastrocca svedese – Andrés Piñeros (originario della Colombia) ed Emily Svedner (svedese) combinano i chicchi colombiani all’arte svedese di fare il caffè.

La passione di Andrés per la tradizionale pausa svedese nacque quando viveva a Falkenberg in Svezia. Tanto che, quando si trasferì a Los Angeles, decise di rendere omaggio alla cultura del caffè svedese aprendo il The Boy and The Bear. Per lui questo locale è parte integrante della ‘terza ondata’ del caffè, in cui a contare sono la qualità dei chicchi, la loro provenienza e la preparazione della bevanda. È una filosofia che si avvicina più alla degustazione dei vini che alla semplice consumazione di un caffè.

«Invitiamo i nostri clienti a bere il caffè amaro», spiega Andrés. Emily aggiunge: «Non è una buona idea aggiungerci lo zucchero o il latte perché in questo modo non si sentirebbe più il sapore che può regalare il caffè di buona qualità.»

Una delle bevande che contraddistingue The Boy and The Bea è la ‘gesha’ fatta con chicchi di caffè spediti dalla Colombia tramite lo spedizioniere FedEx. Per 10 dollari a tazza, è uno dei caffè più costosi al mondo. La sua preparazione richiede circa sette minuti e prevede l’uso di una caraffa Chemex, ovvero una macchina per il caffè a forma di clessidra che fu progettata dall’Illinois Institute of Technology negli anni ’50 dello scorso secolo. La Chemex è considerata un classico del design tanto che un esemplare è esposto al Museum of Modern Art di New York.

«Questo processo è estremamente importante», afferma Andrés riferendosi a ciò che occorre per preparare una tazza perfetta di gesha. «Dobbiamo macinare il caffè subito prima di farlo percolare. Il caffè ha probabilmente cinque minuti di vita: in questo modo non si perde nulla dei suoi aromi, delle sue fragranze e del suo sapore fruttato.»

«Non è una buona idea aggiungerci lo zucchero o il latte perché in questo modo non si sentirebbe più il sapore che può regalare il caffè di buona qualità»

EMILY SVEDNER

The Boy and The Bear

Un altro fattore importante per preparare come si deve qualsiasi tipo di caffè è la tostatura. «Utilizziamo un tostacaffè da 5 kg», spiega Emily. «È il più piccolo sul mercato. Ci permette di avere più controllo sul processo e di preparare ogni volta piccole quantità di caffè tostato a mano.»

Ma torniamo a Stoccolma e ripensiamo ancora una volta al modo in cui gli svedesi guardano al mondo moderno, scomponendo ogni cosa nelle sue parti essenziali e assicurandosi che sia della migliore qualità possibile. Un approccio usato per il caffè tanto quanto per il design o la produzione di automobili. 

«Quando si ordina un caffè in tante grandi città di tutto il mondo, si riceve un caffelatte o un cappuccino super scremato e quant’altro», dichiara Jacob di Gastrologik. «Ma in Svezia mi piace pensare che si riceve semplicemente un caffè di qualità. Niente di più.» 

A parte ovviamente un delizioso dolcetto alla cannella. Altrimenti non sarebbe una fika.