Lifestyle

De toekomst van eten

Van de eilanden van Stockholm tot de straten van San Francisco... De eetcultuur in Zweden groeit uit tot een sterk symbool van de innovatiekracht van het land.

Anthony Teasdale

Pläj: een vleugje Scandinavië in San Francisco

San Francisco is een bijzondere plek. Sinds de jaren 1960 trekt deze door en door Californische stad vrijdenkers, durfals en mensen die anders willen leven aan. Op zoek naar een tegengif voor de anonieme winkelcentra en kleurloze buitenwijken van de moderne VS? Hier vindt u het!

Het mag dan ook niet verbazen dat in de meest internationale stad ter wereld – hier ligt het allereerste Chinatown van de VS – een verbluffende waaier aan wereldgerechten te vinden is. En heel toepasselijk: een van de meest besproken restaurants is Zweeds (of liever Zweeds-Amerikaans). Het heet Pläj, en het is een bewijs dat de vernieuwende Zweedse eetfilosofie de hele wereld verovert.

“We openden ons restaurant hier omdat San Francisco zo veelzijdig is”, vertelt de Zweedse kok Roberth Sundell, die samen met zijn Amerikaanse vrouw Andrea eigenaar is van Pläj. “De mensen hier zijn enorm geïnteresseerd in exotische culturen en ze zijn kieskeurig als het op eten aankomt.”

Om te beginnen de naam: volgens de website van het restaurant is Pläj de fonetische spelling van het woord 'play'. Het is een eerbetoon aan eten, drinken en leuk gezelschap, en een plaats waar culturen samenkomen.”

Roberth en Andrea – die oorspronkelijk uit Arizona komt – woonden in Truckee, Lake Tahoe, toen Roberth de vraag kreeg om in San Francisco een Zweeds diner voor 250 gasten in elkaar te steken. Eén gast – de algemeen directeur van drie hotels – was zodanig onder de indruk dat hij het koppel vroeg om een van zijn restaurants over te nemen. Het begin van Pläj, een restaurant dat de Zweedse eetcultuur en Californische streekproducten samenbrengt.

“We wonen in Petaluma [ten noorden van San Francisco], omringd door weiden en vlak bij enkele van de grootste en beroemdste zuivelfabrieken ter wereld”, vertelt Andrea. “We halen onze verse producten bij Green String Farms en werken met de boer samen om de beste ingrediënten te krijgen.”

“San Francisco is zo divers. De mensen hier zijn geïnteresseerd in exotische culturen en ze zijn kieskeurig als het op eten aankomt.”

ROBERTH SUNDELL

Chef-kok, Pläj

Gastrologik

Terwijl Pläj nog aardig als een klassiek restaurant aanvoelt, maakt Gastrologik in Stockholm – onder leiding van Jacob Holmström en Anton Bjuhr – komaf met alles wat niet essentieel is. Menu's inbegrepen. Waarom? Om de klemtoon volledig op het eten te leggen.

Toen Jacob en Anton zes jaar geleden met Gastrologik begonnen, besloten ze enkel ingrediënten uit Zweden of – als het echt niet anders kon – andere Scandinavische landen te gebruiken. Net als Noma in Kopenhagen, dat zich ook specialiseert in streekproducten, wakkert die beperking de creativiteit aan.

“We gooiden de menu's overboord, omdat je nooit weet hoe het morgen met de natuur staat”, vertelt Anton. “Dat betekent dat we nooit echt kunnen beslissen welke ingrediënten we morgen gaan gebruiken. We starten elke dag met een leeg doek. Onze gasten weten niet wat ze gaan krijgen tot hun bord voor hun neus staat.”

Toch werkte die puristische houding nooit beperkend. Met een interieur van de hand van de Zweedse architect Jonas Lindvall – en een Michelin-ster als extraatje – is Gastrologik een autoriteit in de Stockholmse eetcultuur. Van combinaties zoals zee-egel, bonen, rozenazijn en algenkorst worden zelfs de meest sceptische gasten enthousiast.

“Als het je ooit aan inspiratie ontbreekt, ga dan naar een boerderij. Je komt altijd terug met massa's ideeën.”

ANTON BJUHR

Chef-kok, Gastrologik

“Als het je ooit aan inspiratie ontbreekt, ga dan naar een boerderij. Je komt altijd terug met massa's ideeën”, vertelt Anton. “Stel: je trekt naar een boerderij in juli, plukt er tuinbonen rechtstreeks van de struiken en komt er vervolgens achter dat je het blad en de bloemen kunt eten. Dat is het moment dat we beslissen om de bladeren op het menu te zetten.”

Omdat het duo enkel verse streekproducten gebruikt, moet het vertrouwen op traditionele bewaarmethoden zoals pekelen. “Om het hele jaar door over unieke ingrediënten te beschikken, moeten we de helft van het menu bewaren voor de winter”, legt Jacob uit. “Maar dat werk moet in de zomer gebeuren. We kijken dan naar oude technieken. Hoe deed men zoiets vóór we koelkasten hadden of producten invoerden? Hoe kun je bijvoorbeeld enkel Zweedse ingrediënten gebruiken in januari wanneer dan nergens verse groenten te vinden zijn?”

Oaxen

Ook een ander restaurant in Stockholm trekt de kaart van de streekproducten: Oaxen. Maar zij slaan de tussenpersoon over door alles op hun eigen boerderij te kweken. Zeventien jaar lang lag het restaurant op het piepkleine eiland Oaxen, ten zuiden van Stockholm. Maar in 2013 verhuisden eigenaars Agneta Green en Magnus Ek naar Djurgården – een vrij landelijk eiland in het centrum van Stockholm – waardoor ze hun grootse visie voor het restaurant konden waarmaken. Het grootste voordeel van de nieuwe locatie is dat ze groenten kunnen bereiden die nog maar net zijn geplukt.

“Als je de tijd tussen het oogsten en het eten van een groente kunt verkorten, zullen je ingrediënten veel beter smaken”, zegt Magnus. “De groenten die wij telen zijn niet beter dan die van een ander, maar we kunnen ze wel meteen gebruiken.”

Oaxen is in twee verdeeld met een gewone bistro, Slip, en daarnaast gastronomisch restaurant Krug. In tegenstelling tot bij Gastrologik zijn menu's heel belangrijk voor de belevenis. Maar wat Oaxen zo bijzonder maakt, is de steeds veranderende relatie die Magnus heeft met het eten dat hij klaarmaakt.

“Als je bijvoorbeeld vis hebt en die lang op het menu blijft staan, zal die er nooit hetzelfde uitzien of hetzelfde smaken als de eerste keer. Zoiets evolueert en verandert. En het is mijn taak om die beter te maken.”

“De groenten die wij telen zijn niet beter dan die van een ander, maar we kunnen ze wel meteen gebruiken.”

Net als bij Pläj en Gastrologik staat duurzaamheid centraal bij Coaxen. Maar hier gaan ze daar nog een stapje verder in door afval als energiebron te gebruiken.

“We scheiden ons afval”, zegt Magnus. “Voedselafval wordt omgezet in biogas en het gebouw wordt op de juiste temperatuur gehouden met milieuvriendelijke geothermische verwarming en een systeem voor warmteterugwinning.”

Uitkijkend op het piepkleine eiland Beckholmen van op dit vredige plekje aan het water op Djurgården wordt duidelijk hoe sterk de Zweedse eetcultuur is vervlochten met het land dat het eten voortbracht. Maar pas echt verrassend is dat deze duurzame, innovatieve eetcultuur in de smaak valt bij koks en fijnproevers op duizenden kilometers hiervandaan. Goede smaak kent blijkbaar geen grenzen.