Lifestyle

De tegencultuur van de koffie

Vergeet vergezochte namen of veganistische alternatieven voor melk. Koffie gaat terug naar zijn pure vorm. Vraag maar aan de Zweden, zoals Rebecca Konradsdal en Emily Svedner. Zij vernieuwen de manier waarop we koffie drinken, of u nu in Stockholm woont of in LA. Welkom bij koffie van de 'derde generatie'

DOOR ANTHONY TEASDALE, OKTOBER 2017

Fika, de traditionele Zweedse pauze met koffie en een kaneelbroodje

We leven in een wereld die wordt gedomineerd door koffie. Van Göteborg tot San Francisco, in grote ketens of kleine koffiebars: het aantal koffierecepten waaruit liefhebbers kunnen kiezen, is duizelingwekkend. Maar voor echte puristen is het de vraag of je een latte met amandelmelk of een koffie verkeerd met magere sojamelk nog als koffie kunt beschouwen.

De Zweden hebben altijd al een sterke band gehad met de koffieboon. Volgens cijfers van de Internationale Koffie-organisatie verbruikt iedere Zweed 8,2 kg koffiebonen per jaar. Voor de Zweden is koffie drinken een sociale gebeurtenis, net zoals theedrinken in het Verenigd Koninkrijk. En hoewel je wel een hippe latte kunt bestellen in Stockholm, willen steeds meer Zweden hun koffie simpel en puur houden. Ze willen genieten van de kwaliteit van de bonen en het vakmanschap van de persoon die de koffie zet.

“We hebben hier altijd al een sterke koffiecultuur gehad”, vertelt Jacob Hölmstrom van het restaurant Gastrologik in Stockholm. “We horen zelfs bij de grootste koffiedrinkers ter wereld. Ik kom uit het noorden van Zweden en mijn grootouders zetten hun koffie op de kachel. Ze hadden geen koffiezetapparaat. En de koffie was altijd sterk.”

Rebecca Konradsdal, barista in de bakkerij Robin Delselius in Stockholm, zegt dat er veel zorg en liefde kruipt in het perfecte kopje koffie. “Je hebt bonen nodig van een goede kwaliteit en ze moeten ook goed zijn gebrand”, vertelt ze. “Dan moet je goed nadenken over hoe je de koffie maalt, perst en zet. En je moet ervoor zorgen dat je machine correct ingesteld is. Dan komt de melk: die mag je niet te hard of dubbel stomen. Verse, koude melk smaakt beter in de koffie.”

De Zweden maakten voor het eerst kennis met koffie in de 18e eeuw, maar pas in de 19e eeuw verschenen er 'konditori's'. Dat zijn koffiehuizen in Weense stijl waar koffie en gebak werden geserveerd. Daar ontstond de traditie van de 'fika', wat vrij vertaald 'een pauze nemen' betekent. Het is een cruciaal deel van het leven in Zweden, dat generaties en verschillende groepen in de maatschappij samenbrengt.

“De traditionele fika bestaat uit een kopje normale koffie met een kaneelbroodje ['kanelbulle' in het Zweeds]”, legt Rebecca uit. “Zonder toeters en bellen. Het is iets traditioneels, net zoals in de jaren 1950.”

Los Angeles ligt niet meteen in de buurt van Stockholm, maar de Zweedse manier om koffie te zetten wordt ook daar steeds populairder. Zoals bij The Boy and The Bear, een zaak in Redondo Beach die genoemd is naar een Zweeds kinderliedje. Andrés Piñeros (uit Colombia) en Emily Svedner (uit Zweden) combineren er Colombiaanse koffiebonen met Zweedse koffie-expertise.

Volvo XC60 geparkeerd voor de bakkerij Robin Delselius in Stockholm

Andrés' liefde voor de fika begon toen hij in het Zweedse Falkenberg woonde. Hij hield er zo erg van dat hij The Boy and The Bear opende toen hij naar Los Angeles verhuisde. De bar was zijn ode aan de Zweedse koffiecultuur. Volgens Andres hoort zijn koffiebar bij een koffiecultuur van de 'derde generatie', die veel waarde hecht aan de kwaliteit van de bonen, de plek waar ze vandaan komen en hoe het drankje wordt bereid. Het lijkt meer op wijn proeven dan koffie drinken.

“We raden onze klanten aan om hun koffie zwart te drinken”, zegt Andrés. Emily legt uit: “Suiker en melk zijn uit den boze, want dan proef je de smaken niet die vrijkomen in koffie van goede kwaliteit.”

Een van de drankjes die The Boy and The Bear uniek maken, is de 'gesha', gemaakt van koffiebonen die per koerier worden verzonden vanuit Colombia. Het kost $ 10 per kopje en is daarmee een van de duurste koffies ter wereld. Het duurt zo'n zeven minuten om deze koffie te maken met een Chemex, een koffiezetapparaat in de vorm van een zandloper dat in de jaren 1950 werd ontwikkeld aan het Illinois Institute of Technology. De Chemex wordt beschouwd als een iconische designklassieker. Er is zelfs een exemplaar van te bewonderen in het Museum of Modern Art in New York.

“Dit proces is van cruciaal belang voor het perfecte kopje gesha”, zegt Andrés. “We moeten de koffie malen op het moment dat we hem gaan zetten. Koffie blijft ongeveer vijf minuten na het malen goed. Op deze manier mis je dus niets van de aroma's, de geuren, de fruitige nuances.”

Andrés et Emily, The Boy and The Bear
Vers gezette koffie in een maatbeker

“Suiker en melk zijn uit den boze, want dan proef je de smaken niet die vrijkomen in koffie van goede kwaliteit.”

EMILY SVEDNER

The Boy and The Bear

Ook het branden is erg belangrijk wanneer je goede koffie wilt zetten. “Wij gebruiken een brander van 5 kg”, vertelt Emily. “Dat is de kleinste in de sector. Het geeft ons meer controle, zodat we elke keer kleine hoeveelheden met de hand geroosterde koffie kunnen maken.”

Terug in Stockholm denken we weer aan hoe Zweden de moderne wereld bekijkt, alles vereenvoudigt tot de belangrijkste elementen en zijn best doet om die zo perfect mogelijk te maken. Dat geldt niet alleen voor koffie, maar ook voor design en auto's.

“In heel wat grote wereldsteden krijg je als je een koffie bestelt een latte met magere melk of een cappuccino en dat soort dingen”, zegt Jacob van Gastrologik. “In Zweden leggen we daarentegen de nadruk op eenvoudige, maar perfecte koffie. Niets meer, niets minder.”

Behalve een heerlijk kaneelbroodje, natuurlijk. Anders zou het geen echte fika zijn.