Lifestyle

Matens fremtid

Matens fremtid

Den svenske matkulturen sprer seg fra Stockholms skjærgård til San Franciscos gater og er i ferd med å bli et sterkt symbol på Sveriges innovasjonsånd.

AV ANTHONY TEASDALE

Pläj: Et lite stykke Skandinavia i San Francisco

San Francisco er et spesielt sted. Helt siden 1960-tallet har denne typisk kaliforniske byen tiltrukket seg fritenkere, våghalser og folk som foretrekker en annerledes livsstil. Hvis du leter etter den rake motsetningen til det moderne USAs anonyme kjøpesentre og grå drabantbyer, har du kommet til riktig sted. 
 
Derfor burde det ikke komme som noen overraskelse at denne svært internasjonale byen, hvor du blant annet finner USAs første kineserkvartal, kan skilte med et utrolig utvalg av mat fra alle verdenshjørner. Passende nok er den svenske (eller svenskamerikanske) maten noe av det som er mest i vinden. Restauranten heter Pläj og er et bevis på at Sveriges innovative matfilosofi sprer seg raskt over hele verden. 
 
«Vi valgte å etablere oss her, siden San Francisco har så stort mangfold», forteller den svenske kokken Roberth Sundell, som eier Pläj sammen med sin amerikanske kone Andrea. «Innbyggerne er oppriktig interessert i fremmede kulturer, og veldig nøye med hva de spiser.»
 
La oss begynne med navnet. Ifølge restaurantens nettside er Pläj den fonetiske svenske måten å stave ordet «play» på. Det er en hyllest til mat, drikke og godt selskap, og det er et sted der kulturer møtes. 
 
Roberth og Andrea, som opprinnelig kommer fra Arizona, bodde i Truckee, Lake Tahoe, da Roberth ble spurt om han kunne stelle i stand en middag med svensk tema for 250 gjester i San Francisco. En av gjestene – som tilfeldigvis var daglig leder for tre hoteller – ble så imponert at han ba paret overta en av restaurantene hans. Slik oppstod Pläj: en kombinasjon av svensk mattradisjon og lokale råvarer. 
 
«Vi bor i Petaluma nord for San Francisco, omgitt av jorder og like ved noen av verdens største og mest berømte meierier», sier Andrea. «Råvarene henter vi hos Green String Farms. Vi samarbeider med bonden der for å få de beste ingrediensene.» 

«San Francisco har så stort mangfold. Innbyggerne er oppriktig interessert i fremmede kulturer, og veldig nøye med hva de spiser.»

ROBERTH SUNDELL

Head chef, Pläj

En rask titt på menyen viser samspillet mellom velprøvde svenske oppskrifter og lokale ingredienser. Trauste og tradisjonelle retter som kjøttboller, tyttebær og gravlaks når nye høyder med oppfinnsom tilbereding og uslåelige ingredienser. Her kan man til og med få carpaccio med elg. 
 
Men det handler selvfølgelig ikke bare om mat. Den intime atmosfæren er også viktig. Andrea, som tidligere jobbet som interiørdesigner, sier: «Ved bordene hører jeg hele tiden folk si 'Jeg elsker dette stedet, for her er det faktisk mulig å høre sin egen stemme og føre en samtale'.»

Gastrologik

Mens man på Pläj finner mye av det som er typisk for en restaurant, har Jacob Holmström og Anton Bjuhr, som driver stockholmsrestauranten Gastrologik, valgt å kvitte seg med alt som ikke er helt nødvendig. Inkludert menyene. Hvorfor? De vil sette maten i fokus. 
 
Da Jacob og Anton åpnet Gastrologik for seks år siden, bestemte de seg for bare å bruke ingredienser fra Sverige, eller til nød fra andre nordiske land. Som på Noma i København, som også spesialiserer seg på lokalt dyrkede råvarer, fører denne begrensningen til kreativitet. 
 
«Vi kvittet oss med menyene av den enkle grunn at naturen endrer seg fra dag til dag», sier Anton. «Derfor er det vanskelig å vite hvilke ingredienser vi skal bruke i morgen. Vi starter med blanke ark hver dag. Ingen av gjestene vet hva de vil få servert, før maten kommer på bordet.»
 
Denne originale tilnærmingen har imidlertid ikke vært noe hinder for suksess. Med interiør av den svenske arkitekten Jonas Lindvall og en stjerne i Michelinguiden viser Gastrologik veien videre for Stockholms matmiljø. Kombinasjoner som kråkeboller, bønner, roseeddik og alger overbeviser selv den mest kresne gjest. 

«Hvis du mangler inspirasjon, er det bare å ta seg en tur til gården, så kommer du hjem med massevis av nye ideer.»

ANTON BJUHR

Sjefskokk, Gastrologik

«Hvis du mangler inspirasjon, er det bare å ta seg en tur til gården, så kommer du hjem med massevis av nye ideer», sier Anton. «I juli dro vi til en gård og plukket hestebønner rett fra busken. Så fant vi ut at det var mulig å spise bladene og blomstene. Der og da bestemte vi oss for å bruke bladene på restauranten.»

Siden de bare kjøper ferske, lokale råvarer, må de benytte tradisjonelle konserveringsmetoder som for eksempel sylting. «For å ha unike ingredienser året rundt må vi konservere halvparten av alt vi trenger til vintersesongen», sier Jacob. «Men den jobben må gjøres om sommeren. Vi studerer gamle teknikker, hva man gjorde før kjøleskapets og matvareimportens tid. Hvordan kan man bruke bare svenske ingredienser for eksempel i januar, når det ikke finnes ferske grønnsaker å oppdrive?»

Oaxen Krog & Slip

Oaxen Krog & Slip er en annen stockholmsrestaurant som er opptatt av lokale råvarer, men her har de kuttet ut mellomleddet. De har nemlig sin egen gård. I 17 år lå restauranten på øya Oaxen sør for Stockholm, men i 2013 flyttet eierne, Agneta Green og Magnus Ek, til Djurgården i Stockholm. Der kunne de gjøre virkelighet av den storslåtte visjonen sin for restauranten. Noe av det viktigste er å kunne tilberede helt ferske grønnsaker. 

«Jo kortere tid det går fra grønnsakene blir høstet til de havner på tallerkenen, desto bedre smaker de», sier Magnus. «Det er ikke det at vi dyrker så mye bedre grønnsaker enn alle andre, det er bare det at vi kan bruke dem med én gang.»
 
Oaxen Krog & Slip består av bistroen Slip og den eksklusive restauranten Krog. 
Menyene er en viktig del av opplevelsen her, i motsetning til på Gastrologik, men det som gjør Oaxen Krog & Slip annerledes, er Magnus' stadig skiftende forhold til maten han tilbereder. 
 
«Hvis du for eksempel har en bestemt fisk på menyen i lang tid, vil den etter hvert både se ut og smake annerledes enn da du hadde den på menyen for første gang. Den kommer til å utvikle og forandre seg. Min jobb er å gjøre den bedre.» 

«Det er ikke det at vi dyrker så mye bedre grønnsaker enn alle andre, det er bare det at vi kan bruke dem med én gang.»

Bærekraft er sentralt i filosofien til Oaxen Krog & Slip, akkurat som hos Pläj og Gastrologik, men her går man enda lenger og bruker avfall som energikilde. 
 
«Vi kildesorterer avfallet», sier Magnus. «Matavfall blir til biogass, og lokalene holder riktig temperatur ved hjelp av miljøvennlig jordvarme og et varmegjenvinningssystem.»
 
Oaxen Krog & Slip ligger i rolige omgivelser rett ved vannet på Djurgården. Når vi kaster et blikk ut mot den lille Beckholmen, er det lett å se det tette forholdet mellom den svenske matkulturen og jorden maten kommer fra. Men det mest overraskende er at denne bærekraftige, innovative matkulturen nå omfavnes av kjøkkensjefer og restaurantgjester hundrevis av mil unna denne skandinaviske avkroken. God smak kjenner tydeligvis ingen grenser.