Lifestyle

Kaffe-motkultur – kaffepause og kanelboller

Glem kompliserte navn og vegetaralternativer – nå skal kaffe være enkelt igjen. Bare spør svensker som Rebecca Konradsdal og Emily Svedner, som bidrar til å forandre måten vi drikker kaffe på, enten vi befinner oss i Stockholm eller Los Angeles. Velkommen til «den tredje kaffebølgen»!

AV ANTHONY TEASDALE, OKTOBER 2017

Kaffe-motkultur – kaffepause og kanelboller

Vi bor på kaffeplaneten. Over hele verden har store kjeder og små, uavhengige kafeer et enormt utvalg av kaffevarianter – selv om purister kanskje vil bestride at latte med mandelmelk eller soyafløte egentlig kan kalles kaffe. Svenskene har et sterkt forhold til kaffebønner. Tall fra International Coffee Organization viser at svenskene årlig drikker kaffe tilsvarende 8,2 kilo bønner per person. For dem er kaffe et sosialt smøremiddel på samme måte som te for britene. Og selv om du kan få en fancy latte i Stockholm, er det en voksende tendens blant svensker til å ha en enklere tilnærming til kaffebrygging – med større vekt på kaffebønnenes kvalitet og kompetansen til dem som lager den.

– Det har alltid vært en sterk kaffekultur her, sier Jakob Holmström fra restauranten Gastrologik i Stockholm. – Vi er faktisk en av verdens største forbrukere av kaffe. Jeg er fra Nord-Sverige, og besteforeldrene mine pleide å lage kaffe på komfyren; det var ingen kaffetrakter. Og kaffen var alltid sterk.

Rebecca Konradsdal er barista på bakeriet Robin Delselius i Stockholm. Hun forteller at det ligger mye omtanke bak en perfekt kopp kaffe. – Du må ha bønner av god kvalitet, og brenningen må også være bra, forteller hun. – Og så må du anstrenge deg for å male den, presse den og brygge den riktig. Samtidig må du passe på at maskinene dine er i topp stand. Når det gjelder melk, må du unngå å over- eller dobbeltsteame den. Frisk, kald melk gir bedre kaffe.

Kaffen kom til Sverige på 1700-tallet, men det var ikke før på 1800-tallet at det dukket opp konditorier i wienerstil, der man drakk kaffe og spiste bakverk til. Det er herfra den svenske tradisjonen med kaffepause, eller «fika», som svenskene kaller det, kommer. Kaffepausen er en viktig del av den svenske livsstilen og binder ulike generasjoner og samfunnsklasser sammen.

– Den tradisjonelle kaffepausen kan være en kopp vanlig svart kaffe med en kanelbolle til, forteller Rebecca. – Det er ikke så fancy. Det er ganske tradisjonelt, som på 1950-tallet.

Los Angeles ligger langt fra Stockholm, men den svenske kaffetradisjonen er på vei inn her også. På The Boy and The Bear – som er oppkalt etter et svensk barnerim – i Redondo Beach kombinerer Andrés Piñeros (fra Colombia) og Emily Svedner (fra Sverige) colombianske bønner og svensk kompetanse på kaffebrygging.

Volvo XC60 parkert utenfor bakeriet Robin Delselius i Stockholm.

Andrés forelsket seg i den svenske kaffepausen mens han bodde i den svenske byen Falkenberg. Så mye, faktisk, at da han flyttet til Los Angeles, åpnet han The Boy and The Bear som en hyllest til den svenske kaffekulturen. Han ser på kafeen sin som en del av «den tredje kaffebølgen», der man legger vekt på bønnenes kvalitet, hvor de er dyrket og hvordan drikken brygges. Det minner mer om vinsmaking enn et vanlig kaffeslabberas.

– Vi oppmuntrer kundene våre til å drikke kaffen sin svart, forteller Andrés. Emily forklarer: – Ikke tilsett sukker og melk! Hvis du gjør det, får du ikke de smakene du kan oppleve med kvalitetskaffe.

En av drikkene som gjør at The Boy and The Bear skiller seg ut, er «gesha» – laget av kaffebønner sendt med bud fra Colombia. Til ti dollar koppen er den en av verdens dyreste kaffer. Den tar sju minutter å lage og skal brygges i en Chemex-kanne – en timeglassformet kaffekanne som ble utviklet ved den tekniske høyskolen i Illinois på 1950-tallet. Chemex-kannen er ansett som en designklassiker og står utstilt på Museum of Modern Art i New York.

– Denne prosessen er utrolig viktig, sier Andrés om hva som skal til for å lage en perfekt kopp gesha-kaffe. – Vi maler kaffen rett før vi brygger den. Kaffe har en levetid på omkring fem minutter, så på denne måten unngår man å miste all aromaen, alle smakene, all fruktigheten.

– Ikke tilsett sukker og melk! Hvis du gjør det, får du ikke de smakene du kan oppleve med kvalitetskaffe.

EMILY SVEDNER

The Boy and The Bear

Brenningen er en annen avgjørende faktor for god kaffe. – Vi bruker en fem kilos kaffebrenner, forteller Emily. – Det er den minste i bransjen. Dette gir oss faktisk større kontroll, for vi kan lage små, håndbrente porsjoner hver gang.

Tilbake i Stockholm tenker vi nok en gang over hvordan svenskene ser på den moderne tilværelsen, reduserer ting til sine viktigste bestanddeler og sørger for at de er så gode som de kan bli. Det gjelder både for kaffebryggingen, designen og bilproduksjonen i landet.

– Hvis du bestiller kaffe i mange av verdens flotteste byer, blir du tilbudt mager latte og cappuccino og alt det der, sier Jakob fra Gastrologik. – I Sverige handler det ganske enkelt om god kaffe, verken mer eller mindre.

I tillegg til en deilig kanelbolle, selvfølgelig. Det blir ikke svensk «fika» uten den.