Yaşam tarzı

Kahve karşı kültürü: fika ve tarçınlı kurabiye

Karmaşık isimleri ya da vejetaryen süt alternatiflerini unutun, kahve basit haline dönüyor. İster Stockholm'de olun ister Los Angeles'ta, kahve içme şeklimizi değiştiren Rebecca Konradsdal ve Emily Svedner gibi İsveçlilere sorun. Kahvenin “üçüncü dalgası”na hoş geldiniz.

ANTHONY TEASDALE, EKİM 2017

Kahve ve tarçınlı kurabiye: geleneksel İsveç molası, yani, fika

Kahve gezegeninde yaşıyoruz. Göteburg'dan San Francisco'ya kadar bütün büyük zincirlerde ve küçük bağımsız kafelerde müşteriler için seçilebilecek şaşırtıcı miktarda kahve  tarzı bulunuyor; ama saf kahve meraklıları için bademli süt latte ya da soyalı kahvenin gerçekten bir kahve olarak mı nitelenebileceği bir tartışma konusu. 

İsveçliler kahve tanesiyle güçlü bir ilişkiye sahip oldu. Uluslararası Kahve Kurumunun rakamlarına göre İsveçliler yılda kişi başına 8.2 Kilograma karşılık gelen kahve içiyor. İsveçliler için kahve İngilizlerin çayıyla aynı şekilde sosyal ilişkilere olanak tanıyor. Her ne kadar Stockholm'de çeşitli latte'ler bulmak mümkünse de, İsveçliler arasında kahve yapımına daha basit yaklaşımı öngören gittikçe artan bir eğilim var; kahve tanelerinin kalitesi ve kahveyi hazırlayan kişinin yetenekleri öne çıkıyor.

Stockholm'deki Gastrologik restorandan Jacob Hölmstrom “Burada her zaman güçlü bir kahve kültürü olmuştur,” diyor. “Hatta biz dünyada kahveyi en çok tüketenlerden biriyiz. Ben İsveç'in kuzeyindenim ve dedemle ninem sobanın üzerinde kahve pişiriyordu eskiden, kahve makinesi yoktu. Her zaman da koyu bir kahve idi.”

Stockholm'deki Rebin Delselius pastanesinde kahve servisi yapan Rebecca Konradsdal mükemmel bir fincan hazırlamak için emek gerektiğini söylüyor. “Kaliteli bir kahve tanesi olması gerekiyor ve iyi kavrulmuş olması,” diyor. “Sonra da kahveyi nasıl öğüteceğiniz ve hazırlayacağınız da önemli. Makinenizin de hızlı olması gerekiyor. Süte gelince de, aşırı buhara tutmamak ya da iki kez buhara tutmamak gerekiyor. Taze, soğuk sütle daha iyi kahve oluyor.”

Kahve İsveç'e ilk kez 1700'lerde geldi ama ancak 1800'lerde Viyana tarzı 'konditori' kafeler görülmeye başlandı ve kahveyle pastane ürünleri bir araya getirildi. Buradan 'mola vermek' olarak çevrilebilecek fika ortaya çıktı. Bu, İsveç yaşam tarzının çok önemli bir parçası ve hem nesilleri hem de sosyal sınıfları bir araya getiriyor. 

“Geleneksel fika normal bir fincan kahveyle tarçınlı kurabiyeden oluşuyor (İsveççe'de 'kanelbulle')” diyor Rebecca. “Çok özel bir şey yok. 1950'lerde olduğu gibi geleneksel bir tarzda.”

Los Angeles Stockholm'den oldukça uzakta ama İsveç kahve tarzı orada da kendine yer buluyor. Bir İsveç ninnisinden adını alan The Boy and the Bear, Redondo Beach'de bulunuyor ve Andres Pineros (aslen Kolombiya'dan) ile Emily Svedner (İsveçli) Kolombiya kahvesini İsveç tarzıyla sunuyor.

Andres, İsveç'te Falkenberg'de yaşadığı sırada fikaya hayran olmuş. Öyle ki, Los Angeles'a taşındığında, İsveç kahve kültürüne hayranlığının ifadesi olarak The Boy and The Bear'ı açmış. Bu kafeyi “kahvenin üçüncü dalgası”nın bir parçası olarak görüyor; bu dalgada kahve tanesinin kalitesi, nerede üretildiği ve kahvenin nasıl hazırlandığı önem kazanıyor. Normal bir kahve içmekten çok şarap tatmaya benziyor.

“Müşterilerimizi kahveyi sade içmeye teşvik ediyoruz,” diyor Andres. Emily açıklıyor: “Kahveyi şeker ve sütle karıştırmamak daha iyi çünkü kaliteli bir kahvedeki tatları bu şekilde daha iyi alabiliyorsunuz.”

The Boy and The Bear'ın spesyal içeceklerinden biri de Kolombiya'dan kargoyla gelen kahve taneleriyle hazırlanan 'gesha'. Fincanına 10 Dolarlık fiyatıyla dünyanın en pahalı kahvelerinden biri. Hazırlaması yedi dakika kadar sürüyor ve özel bir Chemex sürahisi kullanılıyor; kum saati şeklindeki bu kahve hazırlama sürahisi 1950'lerde Illinois Teknoloji Enstitüsü tarafından geliştirilmişti. Chemex bir tasarım klasiği olarak kabul ediliyor ve bir örneği New York şehrinde Modern Sanat Müzesinde sergileniyor. 

Mükemmel bir fincan gesha kahve hazırlamanın nasıl olduğuyla ilgili olarak Andres “süreç son derece önemli” diyor. “Kahveyi pişireceğimiz zaman öğütmemiz gerekiyor. Kahvenin belki beş dakikalık bir ömrü var, bu şekilde içindeki bütün tatlar, kokular ve meyvemsilik kaybolmamış oluyor.”

“Kahveyi şeker ve sütle karıştırmamak daha iyi çünkü kaliteli bir kahvedeki tatları bu şekilde daha iyi alabiliyorsunuz.”

EMILY SVEDNER

The Boy and The Bear

Güzel bir kahve yaparken diğer bir önemli etken de kavrulması. “5 Kg'lık bir kavurma makinesi kullanıyoruz” diyor Emily. “Sektördeki en küçük makine. Bu da aslında bize daha fazla kontrol sağlıyor ve her seferinde elde kavrulmuş daha küçük bölümler halinde kavurabiliyoruz.”

Stockholm'e döndüğümüzde, düşünceler yeniden İsveç'in modern dünyaya bakışına geliyor, her şeyi en önemli ayrıntıları görecek şekilde parçalamak ve bunların mümkün olduğunca iyi olmasını sağlamak. Bu da kahve hazırlamada olduğu kadar tasarımda ve otomobil üretiminde de geçerli. 

“Dünyanın büyük şehirlerinden birinde kahve istediğinizde, size çeşitli latte ve capuccino'lar vb. sunuluyor,” diyor Gastrologik'ten Jacob. “Ama İsveç'te önemli olan şey basit, harika bir kahve. Hepsi bu.”

Tabii ki lezzetli bir tarçınlı kurabiye de. Bu olmadan fika olamazdı.