Estilo de vida

Contracultura de café, fika y panecillos de canela

Olvidémonos de nombres complicados o de alternativas de leche vegana: el café vuelve a lo básico. Basta con preguntar a Rebecca Konradsdal y Emily Svedner, de Suecia, quienes están ayudando a cambiar la forma en la que bebemos café, ya sea en Estocolmo o en LA. Bienvenidos a la «tercera ola» del café

 

POR ANTHONY TEASDALE, OCTUBRE DE 2017

Café y un bollo de canela: el tradicional descanso sueco, también conocido como fika

 

Vivimos en el Planeta Café. Desde Gotemburgo a San Francisco, ya sea en grandes franquicias o en pequeños establecimientos independientes, hay una abrumadora variedad de estilos de café entre los que elegir, aunque para los puristas, el hecho de describir la mezcla con leche de almendra o con leche de soja semidesnatada como café es objeto de debate.

Los suecos siempre han tenido una sólida relación con este grano. Según las cifras de la Organización Internacional del Café, en Suecia se consumen 8,2 kg de café por persona al año. Para ellos, el café es un lubricante social como el té lo es para los británicos. Y aunque evidentemente puedes tomarte cualquiera de esas mezclas sofisticadas en Estocolmo, entre los suecos se está produciendo un movimiento cada vez más fuerte para volver al método más sencillo de hacer café: valorar la calidad del grano y la habilidad de la persona que hace el café.

«Aquí siempre ha habido una sólida cultura del café», comenta Jacob Hölmstrom, del restaurante Gastrologik de Estocolmo. «De hecho, somos uno de los principales consumidores del mundo. Soy del norte de Suecia y mis abuelos solían hacer el café en los fogones: no había máquinas de café. Y siempre estaba fuerte».

Rebecca Konradsdal, camarera en la pastelería Robin Delselius de Estocolmo, dice que se tarda su tiempo en hacer la taza perfecta. «Necesitas un grano de buena calidad y que esté bien tostado», comenta. «Después tienes que molerlo bien, presionarlo y prepararlo. También tienes que tener una máquina con la velocidad adecuada. Y en lo que se refiere a la leche, nunca tienes que espumarla en exceso ni hacerlo dos veces. Con leche fresca y fría, el café sale mejor».

El café llegó por primera vez a Suecia en el siglo XVIII, pero no fue hasta el XIX cuando empezaron a aparecer los cafés «konditori» de estilo vienés, donde el café se servía acompañado de pastas. A partir de entonces, el concepto «fika», que podría traducirse de forma genérica como «tomarse un descanso», empezó a expandirse. Es una parte fundamental del estilo de vida sueco, una parte que une generaciones y clases sociales. 

«El fika tradicional es algo así como tomarse una taza de café normal acompañado de un bollo de canela [kanelbulle en sueco]», comenta Rebecca. «No tiene más misterio.  Es una tradición, como lo era en los años 50».

Los Ángeles está muy lejos de Estocolmo, pero la forma sueca de tomar café está haciendo su incursión allí también. En The Boy and The Bear, nombre acuñado en honor a una canción de cuna sueca, situado en Redondo Beach, Andrés Piñeros (oriundo de Colombia) y Emily Svedner (sueca), combinan los granos de café colombianos con el método sueco de hacer el café.

 

Andrés se enamoró del fika durante el tiempo que vivió en Falkenberg, Suecia. Fue tal el enamoramiento que, cuando se mudó a Los Ángeles, abrió The Boy and The Bear en homenaje a la cultura del café sueca. Considera que su cafetería forma parte de la «tercera ola» del café, esa que da importancia a la calidad del grano, al lugar donde se cultiva y a la forma en la que se hace el café. Es algo más parecido a una cata de vino que al hecho de tomar simplemente un café.

«Recomendamos a nuestros clientes que se tomen el café solo», comenta Andrés. Emily nos explica: «No conviene mezclarlo con azúcar ni leche porque entonces te pierdes el sabor que tiene el café de buena calidad».

Una de las bebidas que caracteriza al The Boy and The Bear es «gesha», elaborada con café importado de Colombia. A 10 $ la taza, es uno de los cafés más caros del mundo. Se tarda aproximadamente siete minutos en hacerlo y, para ello, se necesita una cafetera Chemex, una cafetera con forma de reloj de arena creada por el Instituto de tecnología de Illinois en los años 50. La Chemex se considera una pieza de diseño clásico y por ello está expuesta en el Museo de Arte Moderno de Nueva York.

«Este proceso es superimportante», comenta Andrés respecto a lo que se tarda en hacer una taza perfecta de café gesha. «Tenemos que moler el café justo en el momento en el que vayamos a prepararlo. El café tiene una duración de aproximadamente cinco minutos, así que de esa forma nos aseguramos de no perder los aromas, las fragancias y los matices afrutados».

 

«No conviene mezclarlo con azúcar ni leche porque entonces te pierdes el sabor que tiene el café de buena calidad».

 

EMILY SVEDNER

The Boy and The Bear

Otro factor fundamental para hacer un café decente es el tueste. «Nosotros utilizamos una tostadora de 5 kg», comenta Emily. «Es la más pequeña que existe en el mercado. Es la que en realidad nos ofrece más control, ya que podemos tostar a mano pequeños lotes cada vez».

De vuelta a Estocolmo, los pensamientos vuelven una vez más a cómo Suecia observa el mundo moderno, reduciendo las cosas a sus componentes fundamentales y asegurándose de que sean todo lo buenos que puedan ser. Lo cual es una verdad absoluta, ya sea en lo referente al café como a la fabricación de coches. 

«Cuando pides un café en muchas grandes ciudades del mundo te ofrecen café con leche de diferentes tipos, capuchinos, etc.», comenta Jacob de Gastrologik. «Pero, en Suecia, me encanta saber que te puedes tomar simplemente un gran café. Y nada más». 

Aparte, obviamente, de un delicioso bollo de canela. No sería fika sin él.

 

>> Descubre ahora nuestro Volvo XC60