Estilo de Vida

A contracultura do café - Fika

Esqueça os nomes complicados ou as alternativas vegan ao leite. O café está a regressar às suas origens. Basta perguntar a Rebecca Konradsdal e Emily Svedner, que estão a ajudar a mudar a forma como bebemos café, seja em Estocolmo ou em Los Angeles. Bem-vindo à “terceira vaga” do café. 

POR ANTHONY TEASDALE

Vivemos no Planeta Café. De Gotemburgo a São Francisco, nas grandes cadeias e pequenos retalhistas, encontramos uma imensidão de estilos de café – embora, para os puristas, seja discutível se café com leite de amêndoa ou um “flat white” com leite de soja magro podem, na realidade, ser descritos como café.

Os suecos sempre tiveram uma relação forte com o café. De acordo com os números da Organização Internacional do Café, os suecos bebem o equivalente a 8,2 kg de café por pessoa, todos os anos. Para eles, o café é um lubrificante social, da mesma forma que o chá o é para os britânicos. E embora seja possível encontrar um bom café com leite em Estocolmo, existe entre os suecos um movimento em crescimento para uma abordagem mais simples à forma de fazer café, assente na qualidade do grão e na perícia da pessoa que o faz.

“Sempre existiu uma forte cultura de café aqui”, afirma Jacob Hölmstrom, do restaurante Gastrologik, em Estocolmo. “Na verdade, somos um dos maiores consumidores do mundo da bebida. Sou da parte norte da Suécia e os meus avós costumavam fazer café no fogão. Não havia máquina de café. E era sempre forte.”

Rebecca Konradsdal, barista na padaria Robin Delselius em Estocolmo, diz que há muita arte na feitura da chávena de café perfeita. “Precisamos de um grão de boa qualidade e a torrefação também tem de ser boa”, explica. “E depois temos de moer, pressionar e preparar o café com esmero. Temos também de certificar-nos de que a nossa máquina está a funcionar no seu melhor. E, depois, no que toca ao leite, não devemos aquecê-lo demais ou duas vezes. O café fica melhor com leite do dia frio.”

O café chegou à Suécia nos anos 1700, mas foi apenas nos anos 1800 que os estabelecimentos “conditori” de estilo vienense surgiram, introduzindo o café como acompanhamento para pastelaria. A partir daí, o “fika” – comumente traduzido como “fazer uma pausa” – difundiu-se. Trata-se de uma parte essencial da forma de vida sueca, unindo gerações e classes sociais. 

“Tradicionalmente, o ‘fika’ é algo como uma chávena de café escuro normal com um bolinho de canela [‘aka kanelbulle’, em sueco],” conta Rebecca. “Nada de muito sofisticado. É ao estilo tradicional, como era nos anos 1950.”

Los Angeles fica bem distante de Estocolmo, mas a forma sueca de tomar café está a fazer as suas incursões também aqui. No The Boy and The Bear – nome que provém de uma canção infantil sueca – em Redondo Beach, Andrés Piñeros (originário da Colômbia) e Emily Svedner (uma sueca), aliam os grãos de café colombianos com o know-how sueco de fazer café.

Andrés apaixonou-se pelo “fika” quando viveu em Falkenberg, na Suécia. Tanto que, quando se mudou para Los Angeles, abriu o The Boy and The Bear em homenagem à cultura do café sueca. Vê o seu estabelecimento como parte da “terceira vaga” de café, que dá grande importância à qualidade dos grãos, à sua origem e à forma como a bebida é preparada. É algo mais próximo de uma degustação vínica do que propriamente de um consumo habitual de café.

“Encorajamos os nossos clientes a beber o seu café puro”, diz Andrés. Emily explica: “Não se deve misturá-lo com açúcar e leite porque não se obtêm os sabores que podemos apreciar num café de boa qualidade.

Uma das bebidas de referência do The Boy and The Bear é a “gesha”, feita com grãos de café enviados diretamente da Colômbia por correio expresso. A 10 dólares a chávena, é um dos cafés mais caros do mundo. Fazê-lo demora cerca de sete minutos e implica usar uma cafeteira Chemex – um equipamento próprio em forma de ampulheta, desenvolvido pelo Illinois Institute of Technology nos anos 1950. A Chemex é considerada um clássico do design tão importante que existe um exemplar em exibição no Museu de Arte Moderna em Nova Iorque.

“Este processo é super-importante”, diz Andrés sobre o que envolve fazer uma chávena de café gesha perfeita. “Temos de moer o café imediatamente antes de preparar a bebida. O café tem uma vida de provavelmente cinco minutos, por isso assim conservam-se todos os aromas, todas as fragâncias, todo este frutado.”

“Não se deve misturá-lo com açúcar e leite porque não se obtêm os sabores que podemos apreciar num café de boa qualidade”.

EMILY SVEDNER

The Boy and The Bear

Outro fator chave na feitura de qualquer tipo de café digno desse nome é a torrefação. “Usamos um torrador de 5 kg”, conta Emily. “É o mais pequeno na indústria. O que nos dá mais controlo, para podermos fazer pequenos lotes torrados manualmente de cada vez.”

De volta a Estocolmo, os pensamentos viram-se uma vez mais para a forma como a Suécia olha para o mundo moderno, desconstruindo as coisas até aos seus componentes chave, e certificando-se de que são tão boas quanto podem ser. Algo que é tão verdade para o café como para o design ou o fabrico de automóveis. 

“Quando pedimos um café em muitas das grandes cidades do mundo, vão oferecer-nos café com leite magro e cappuccinos e coisas do género”, diz Jacob, do Gastrologik. “Mas na Suécia, gosto de pensar que tudo se resume a um bom café simples. Nada mais.” 

Para além, claro está, de um bolinho de canela. Não seria um “fika” sem ele.