Kontrkultura kawy - fika i bułeczki cynamonowe

Żyjemy na planecie Kawa. Od Goeteborga po San Francisco, w dużych sieciówkach i małych kawiarenkach, klienci mają do wyboru oszałamiającą liczbę rodzajów kawy - choć, zdaniem purystów, latte z mlekiem migdałowym czy flat white z sojowym nie mają wiele wspólnego z kawą. 

Szwedzi są bardzo przywiązani do kawy. Według danych International Coffee Organization mieszkańcy Szwecji spożywają rocznie 8,2 kg ziarna na głowę - to dla nich tak samo ważny towarzysko napój jak herbata dla Brytyjczyków. I choć w Sztokholmie można bez problemu dostać latte, wśród Szwedów popularność zyskuje bardziej tradycyjne podejście do parzenia kawy - skoncentrowane na jakości ziarna i umiejętności przyrządzania napoju. 

"Kultura picia kawy była w Szwecji zawsze bardzo rozwinięta," mówi Jacob Hölmstrom ze znanej sztokholmskiej restauracji Gastrologik. "Rzeczywiście, jesteśmy jednymi z największych konsumentów kawy. Pochodzę z północy Szwecji, moi dziadkowie parzyli kawę na piecu, nie mieli ekspresu. Kawa była zawsze mocna."

Rebecca Konradsdal, barmanka ze sztokholmskiej piekarni Robin Delselius, opowiada, ile uwagi wymaga przyrządzenie dobrej kawy. "Potrzebne jest dobrej jakości ziarno, musi też być dobrze wypalone," tłumaczy. "Trzeba umieć dobrze je zmielić, a potem zaparzyć. Także ekspres musi być odpowiednio wyregulowany. Należy uważać, by nie spienić za mocno mleka. Lepsza jest kawa ze świeżym, zimnym mlekiem."

Kawa dotarła do Szwecji w XVIII wieku, ale dopiero w kolejnym stuleciu pojawiły się lokale 'konditori' w stylu wiedeńskim, gdzie podawano kawę do ciastek. Tak narodziła się fika – często tłumaczona jako ‘czas na przerwę’. Stała się istotną częścią szwedzkiego stylu życia, jednocząc pokolenia i warstwy społeczne. 

"Tradycyjna fika to filiżanka normalnej brązowej kawy z bułką cynamonową [po szwedzku kanelbulle],” tłumaczy Rebecca. "Nie ma w niej nic wymyślnego, jest taka jak w latach 50. ubiegłego wieku."

Los Angeles leży daleko od Sztokholmu, ale i tam dociera szwedzka tradycja związana z kawą. W lokalu The Boy and The Bear – który swą nazwę wziął od popularnej szwedzkiej rymowanki – w Redondo Beach, Andrés Piñeros (pochodzący z Kolumbii) oraz Emily Svedner (ze Szwecji), łączą kolumbijskie ziarno ze szwedzką metodą parzenia.

Andrés pokochał kawę fika gdy mieszkał w Szwecji, w Falkenberg. Zasmakowała mu tak bardzo, że po przeprowadzce do Los Angeles otworzył The Boy and The Bear w hołdzie dla szwedzkiej kultury picia kawy. Uważa swoją kawiarnię za część 'trzeciej fali' kawy, w której zwraca się dużą uwagę na jakość ziarna, miejsce jego pochodzenia i proces przygotowania napoju. Bardziej przypomina to degustację wina niż zwykłe picie kawy.

"Namawiamy naszych klientów do picia czarnej kawy," mówi Andrés. Emily dodaje: "Lepiej nie dodawać mleka ani cukru, by nie popsuć smaku i aromatu naprawdę dobrej kawy."

Jednym z napojów, który wyróżnia The Boy and The Bear jest 'gesha', przyrządzana z ziaren przysyłanych kurierem z Kolumbii. Przy cenie 10 dolarów za filiżankę jest jedną z najdroższych kaw na świecie. Jej przygotowanie trwa siedem minut i wymaga użycia dzbanka Chemex - naczynia w kształcie klepsydry zaprojektowanego w Illinois Institute of Technology w latach 50. Chemex stał się tak istotnym klasykiem designu, że znajduje się nawet w kolekcji muzeum sztuki nowoczesnej MoMA w Nowym Jorku. 

“Ten proces jest wyjątkowo ważny,” mówi Andrés objaśniając etapy przygotowania filiżanki kawy gesha. “Trzeba zmielić ziarno dokładnie wtedy, gdy chcemy je zaparzyć. Kawa 'żyje' nie dłużej niż pięć minut, więc w ten sposób nie tracimy tych wszystkich aromatów, zapachów, owocowego posmaku.”

Innym kluczowym etapem w przygotowaniu dobrej kawy jest wypalanie ziarna. "Korzystamy z pięciokilogramowego aparatu do palenia kawy," mówi Emily. "Najmniejszego, jakiego się używa. W ten sposób mamy lepsza kontrolę nad ziarnem, możemy na bieżąco wypalać małe porcje."

Powróciszy do Sztokholmu wracam myślami do szwedzkiego spojrzenia na współczesny świat, które rozbiera rzeczy na czynniki pierwsze, by wszystko działało możliwe najlepiej. To coś, co tak samo dotyczy kawy, jak i projektowania i produkcji samochodów. 

"Kiedy zamawiasz kawę w którymś z dużych, wspaniałych miast, z reguły dostajesz do wyboru różne latte, cappuccino itp.," mówi Jacob z restauracji Gastrologik. "A ja lubię to, że w Szwecji chodzi o zwyczajną, świetną kawę. I o nic więcej."